原標題：在大集里，尋找山東風味密碼

來源：舜網

原標題：在大集里，尋找山東風味密碼

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1月7日，農歷臘月初八，黃河大集、運河大集、海洋大集正式啟動，這一活動在全省同步舉行，持續到3月初。黃河文化、運河文化、海洋文化，對山東大地影響深遠。在三個大集的美食中，可以探尋到關于山東的風味密碼。

魯菜里的黃河元素

黃河山東段長628公里，占黃河總長度的11.5%，從東明縣入境，流經菏澤、濟寧、泰安、聊城、濟南、德州、濱州、淄博、東營9市，在東營市墾利區注入渤海。

黃河為山東帶來了豐富的淡水魚類資源，最典型的是黃河鯉魚，其體形梭長、頭尾金黃、肉質肥嫩，是濟南傳統名菜——糖醋黃河鯉魚的主要食材，深受百姓喜愛。在魯西南地區，黃河帶來的泥沙經年累月堆積，形成了適宜農牧業的土地，當地產出的青山羊肉質鮮美，是單縣羊肉湯的主要原料。單縣羊肉湯憑借“色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”的特點，馳名全國。

山東是魯菜的發源地，魯菜發端于春秋戰國時的齊國和魯國，形成于秦漢，南北朝初具規模，宋代以后成為“北食”的代表，明清形成穩定流派。兩千多年來，黃河文化對魯菜的發展與形成產生了重大影響。魯菜常用的烹調技法有30種之多，尤以爆、扒技法聞名于世，這與黃河流域的飲食文化和食材特點密切相關。爆技法要求急、速、烈，加熱時間極短，能夠烹制出脆嫩鮮爽的菜肴，適合處理黃河流域豐富的肉類和水產食材;扒技法則是魯菜獨創，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火收汁，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃，這種技法可以充分展現黃河流域新鮮食材的本味和質感，也與儒家文化中對食材的精細處理和對口感的追求相契合。

在山東，還形成了許多與黃河相關的特色美食或飲食傳統。黃河流域的東阿，以阿膠聲名遠揚。當地取驢皮用來熬膠，驢肉則成為餐桌上的美食。在東阿，有驢肉包子和驢肉火鍋等特色吃法，當地還流傳著“六月六，吃餅卷肉”的習俗。

歷史上，地處黃河下游的山東地區經常受到黃河泛濫等自然災害的影響，人們在與自然的抗爭中，形成了豪爽、大氣的性格特點，這種性格也反映在飲食習俗上。山東人飲食量大、口味醇厚，喜歡吃肉喝酒，如菏澤地區的燒牛肉，每塊都拳頭似的結實。

運河帶來融合美食

大運河是世界水利航運工程史上的偉大創造，全長近3200公里。大運河山東段全長643公里，由北向南依次流經德州、聊城、泰安、濟寧、棗莊5市18個縣(市、區)。

大運河貫通南北，使得南方的食材能夠較為便捷地運輸到山東運河沿線城市。南方的糖類、蜜餞等食材隨著運河來到濟寧，為當地美食增添了新的風味，形成了獨特的濟寧特色菜系。運河及其沿線的水系，還為本地水產養殖和捕撈提供了便利條件，增加了運河沿線城市魚類、蝦類等水產品的供應。比如，德州運河螃蟹，在明清時期就因運河的流通而聞名，成為人們喜愛的美食。

各地商人云集運河沿線城市，帶來了不同的飲食文化和烹飪技藝。濟寧、聊城等地的廚師們在與外地廚師的交流和競爭中，不斷改良烹飪技藝，融合了南方的細膩烹飪手法和北方的豪放烹飪風格。例如，臨清美食既有江南菜的細膩，又有山西菜的醇厚，還兼具北方宮廷菜的奢華，形成了獨特的跨地域飲食文化。濟寧的糖熘鯉魚、清燉全鴨、八寶圓魚等名菜，是在融合南北風味的基礎上產生的，這些菜品既保留了北方菜的醇厚，又吸收了南方菜的鮮香口味。濟寧玉堂醬園的酒類、醬菜等產品，兼備南北口味，在不斷融合發展的過程中，形成了獨特的風味，其釀造技藝和飲食文化也得以傳承至今

歷史上，運河山東段沿線城市因商業繁榮，人口密集，包括商人、船員、手工業者等在內的大量人口匯聚，對飲食的消費需求大增，刺激了飲食行業的興起和發展。在激烈的市場競爭中，一些具有地方特色的美食逐漸脫穎而出，形成了知名的品牌。例如，德州扒雞在明朝初期隨著德州運河漕運的繁忙而興起，到了清康熙年間成為“德州三寶”之一，并成為皇家貢品，如今名傳大江南北。

來自海洋的鮮美味道

山東是海洋大省，海岸線長3505公里、約占全國的1/6，毗鄰海域面積15.86萬平方公里，與陸域面積相當，海洋是山東經濟社會發展的最大優勢和潛力所在。

山東擁有漫長的海岸線，海洋為之提供了種類繁多的海產品。青島、煙臺等地，盛產各類魚、蝦、蟹、貝類。鲅魚肉質厚實，成為青島鲅魚餃子的主要食材;牡蠣肉質鮮嫩，可直接生食或烹飪成多種佳肴，是炭烤生蠔的主角;海腸則是膠東地區獨特的海鮮食材，韭菜炒海腸是經典菜品。海洋還帶來許多獨特藻類，如海帶、紫菜等。海帶可涼拌、燉湯，紫菜能做湯或制成海苔。這些藻類食材豐富了山東飲食的種類，為人們提供了更多元的營養選擇。

為最大程度保留海鮮的鮮美，清蒸成為山東沿海地區常見烹飪方式，如清蒸梭子蟹，簡單調味后清蒸，蟹肉鮮嫩，蟹膏醇厚，盡顯原汁原味。還有以鮮魚為主料的魚湯，通過慢燉，將魚的鮮味融入湯中，湯汁濃白，味道鮮美。沿海居民在長期烹飪實踐中，將海產品與本地其他食材結合，創新烹飪技法。比如，海鮮疙瘩湯，把面粉制成疙瘩，與蝦仁、貝類等一同煮制，面食的質樸與海鮮的鮮美融合，豐富了口感和味道。

在山東沿海漁村，還形成了富有特色的漁家飲食文化。例如，漁民出海前會有特定飲食習俗，吃魚講究不能翻魚，寓意行船平安，不翻船。漁家宴也是當地特色，以豐富海鮮菜品招待客人，展現熱情好客。海洋資源的季節性則影響到人們的飲食觀念，大集會根據不同季節捕撈的海鮮調整食譜，形成“不時不食”原則。

(大眾新聞記者 張九龍)

原標題：在大集里，尋找山東風味密碼

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