齊魯網(wǎng)5月18日訊 這年頭,連辣條都要有國家標準了?讓我先吃包辣條冷靜一下！

近日，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布《食品安全國家標準調味面制品》等4項食品安全國家標準（征求意見稿）（以下簡稱《征求意見稿》），明確辣條（調味面制品）國家標準進入“落地”準備階段。

據(jù)業(yè)界統(tǒng)計，辣條每年產業(yè)規(guī)模近500億。因為售價低廉、食用方便等，辣條的身影屢現(xiàn)于大超市、小商店。辣條表情包在網(wǎng)絡上也受到熱捧，“吃包辣條冷靜一下”等成為網(wǎng)絡流行用語。辣條甚至走出國門，成為外國人追捧的“網(wǎng)紅食品”。

據(jù)了解，正規(guī)辣條生產過程主要是用面粉和面、通過專用食品機器擠壓出面筋，再進行后期調味裝袋完成。由于生產簡單且需求量大，辣條制作小作坊盛行。辣條生產衛(wèi)生條件不達標、食品添加劑不合格等問題屢被藥監(jiān)局通報。

《征求意見稿》明確，調味面制品是以小麥粉和／或其他谷物粉等為主要原料，添加食用油脂等輔料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝等工藝加工而成具有一定韌性的即食食品，此類食品必須明確標注產品真實屬性為“調味面制品。”

《征求意見稿》規(guī)定，調味面制品污染物限量應符合GB2762中帶餡（料）面米制品的規(guī)定，食品添加劑使用應符合GB2760中方便米面制品的規(guī)定。

不僅是辣條，近年來,各地陸續(xù)推出地方小吃制作標準。

陜西涼皮

陜西涼皮出食品安全地方標準 規(guī)定涼皮涼面術語

資料圖

三秦大地最有名的小吃涼皮有了食品安全地方標準了，這也為餐飲監(jiān)管部門提供了執(zhí)法依據(jù)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《陜西省食品安全地方標準管理辦法》的規(guī)定，經(jīng)省食品安全地方標準審評委員會審查通過，據(jù)了解陜西省衛(wèi)計委2016年6月1日公布了陜西省食品安全地方標準《涼皮、涼面》，自2016年7月1起實施。

標準規(guī)定了涼皮、涼面的術語、定義及分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和貯存。涼皮根據(jù)原料和加工工藝的不同，分為面皮、搟面皮、米面皮。面皮定義為以小麥粉、小麥淀粉、水為原料，經(jīng)攪拌、和面、熟制成型、冷卻、切制(或不切制)而成的面皮;搟面皮定義為將小麥粉、小麥淀粉、水按一定比例入洗面機中進行均勻攪拌、發(fā)酵、加熱熟化、成型、冷卻、刷油、切制而成的搟面皮;米面皮定義為將大米浸泡、磨粉、加水攪拌、經(jīng)籠屜蒸熟后、冷卻、刷油、切制而成的米面皮。涼面定義為以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制而成的熟面條。標準對涼皮和涼面的感官要求、微生物指標、理化指標、具體的檢驗方法予以了明確。

在感官要求中，幾種涼皮略有區(qū)別，面皮呈白色或淡黃色，色澤均勻一致，具有小麥粉香味，無霉味;搟面皮呈淡黃色、灰白色或褐色，色澤均勻一致，具有小麥粉香氣，略酸，口感筋道，無霉味及其他異味;米面皮呈白色，色澤均勻一致，具有大米特有的滋味、氣味，無異味或微酸味。

據(jù)了解，該標準由西安市食品藥品檢驗所提出并起草，涼皮是我省最著名的小吃，但在檢測標準方面并不完善，今后市民在吃涼皮、涼面時如果發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生隱患，可及時撥打12331進行舉報投訴，執(zhí)法人員會采樣抽檢，對不合格食品出具檢驗報告，并依法予以處罰，讓執(zhí)法有據(jù)可依。

山西刀削面

山西實施“刀削面地方標準”:右手握刀往左削

山西有中國面食之鄉(xiāng)的美譽,面食種類繁多,其中以刀削面最負盛名，堪稱“天下一絕”。2008年，山西刀削面制作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產，2016年8月開始，《山西刀削面制作規(guī)范》地方標準正式實施。此前受困于準入門檻低，沒有統(tǒng)一規(guī)范的山西刀削面，能否走上規(guī)范化、產業(yè)化發(fā)展之路？

山西刀削面是很多人喜歡的面食，也有很多人會做，但是，怎么做，做成什么樣的可以稱為山西刀削面一直沒有一個統(tǒng)一的標準。餐飲業(yè)內人士認為，刀削面準入門檻較低，沒有規(guī)范的制作標準影響著產品形象和社會認知度，造成服務水平高低各異，品牌化、連鎖化、產業(yè)化、規(guī)模化水平低。在這樣一個情形下，山西省商務廳聯(lián)合中國烹飪協(xié)會共同制訂《山西刀削面制作規(guī)范》，力圖對山西刀削面的制定出一個規(guī)范標準，推進山西面食產業(yè)標準化、規(guī)范化，產業(yè)化。

《山西刀削面制作規(guī)范》主要規(guī)定了刀削面制作的術語和定義、分類、設備和工具、原料、感觀與制作工藝，界定山西刀削面是以小麥粉為主要食材制作面團、刀削而成的柳葉形、半圓形、菱形或條形，經(jīng)煮熟后加入面臊、調料制成的面食品，并統(tǒng)一規(guī)范山西刀削面英文名稱。

“削的時候右手握刀，從右面往左面削，刀不離面，面不離刀……”

經(jīng)過和面、揉面、削制、煮制、裝碗等工序制作完成，色澤自然，質地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻，面鹵色澤豐富，味道咸鮮、香濃，這就是一碗合格的山西刀削面。

此前，山西的刀削面沒有標準，各自為戰(zhàn)，厚薄不一，長短不一，鹵料也沒有標準。由于缺乏統(tǒng)一的標準和市場推廣，在國內中餐業(yè)競爭中劣勢明顯，海外市場占有率也和美譽度不成正比。記者采訪中了解到，山西餐飲界人士極力推進這一標準出臺，就是想要通過規(guī)范化，給消費者奉獻高標準的山西刀削面，更好的讓世人了解欣賞山西刀削面的制作過程，品嘗這一美味，讓這一文化遺產更加發(fā)揚光大，更好的抒寫舌尖上的傳奇。

揚州炒飯

“揚州炒飯”新標準出臺：要達到米飯顆粒分明

“揚州炒飯”新標準在2015年10月22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺并對外發(fā)布，今后按照新標準炒出的“揚州炒飯”在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>

據(jù)悉，“揚州炒飯”新標準規(guī)定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只;揚州炒飯配料：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。同時，新標準公布了制作方法。

揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯，揚州炒飯已經(jīng)炒遍全球。

網(wǎng)友熱議

（綜合 中國網(wǎng) 央視新聞 央廣網(wǎng) 國家衛(wèi)生健康委員會官方網(wǎng)站消息）

[責任編輯：楊凡、楊本敬、高亞南]

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