原標題：餐飲連鎖不該是“壞食品”的連鎖

來源：齊魯晚報

透過胖哥倆肉蟹煲事件，我們也該思考另一個由來已久的問題：如何真正建構門店和品牌方的責任共同體？如何激活連鎖模式下本該具備的自治、自律、自凈功能？餐飲連鎖，應該是標準和規范的連鎖，是責任和管理的連鎖，而絕不該是無良無德和“壞食物”的連鎖。

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“以后剩啥東西了，別說，要裝不知道。領導不讓說，因為不能讓客人知道是剩的。”6月底開始，記者先后臥底進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾現殺的活蟹，其實是前一天已經宰殺好的“隔夜蟹”；過期、變質的土豆簡單加工后繼續送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使變味兒也會留到第二天繼續賣；500g一份的肉蟹煲，店家授意只給430g。

看著憨憨的“胖哥倆”，果然也經不起查。記者一番臥底調查，這家網紅餐廳便原形畢露。大量使用過期食材、隔夜死蟹當活蟹賣，比臟亂差的后廚更讓人作嘔的，無疑是店家腐壞了的良心。作為一家大肆營銷轟炸、門店迅猛擴張的當紅餐飲品牌，其極其不堪的內里，如同災難的品控，所有的一切，都讓人不寒而栗。從某種意義上說，此等無良商家，生意做得越大，所造成的傷害就越大。我們必須追問的是，此次被曝出的門店亂象，到底只是個案還是普遍現象？

時至今日，很多餐廳的后廚仍然形同暗箱，顧客無從得看、無從監督。由于食材不新鮮導致菜品不新鮮，這一情況相當常見。然而，當“不新鮮”到了“變質”“過期”的程度，就涉嫌違反法律、損害食品安全了。以此量之，此番翻車的肉蟹煲門店，所作所為性質可謂極其惡劣。尤其是使用“過期死蟹”，更是嚴重威脅到了消費者的健康。“長時間的死蟹不宜食用”，這是常識！

一個基本的邏輯是，在沒有足夠外力監督的情況下，餐飲從業者都是傾向于“成本最小化”“利潤最大化”，為此必然是想盡辦法的。在這其中，如何減少“剩貨”和“耗損”，一直是重點。之于此，原本考驗的是商家精細管理的能力，但現實中，卻成了一場競相拉低底線的競賽。就如同絕大多數連鎖餐飲同業一樣，肉蟹煲在快速鋪開的同時，卻沒有輸出標準化的、強有力的內控制度，沒能把門店的狹隘小利益統合于“品牌聲譽”這一更大的價值系統之內。

一流的品牌，輸出范式；二流的品牌，輸出門店；不入流的品牌，輸出混亂。連鎖餐飲模式，雖有直營、加盟、合營種種形態，但根本性的結構矛盾，根深蒂固：一方面，品牌方各種高額收費極大壓縮了門店利潤空間；另一方面，品牌方卻又往往無法約束門店嚴格管理——這相當于逼著、縱容著門店去劍走偏鋒、去不擇手段地“降低成本”，犧牲節操賺取不義之財。很多時候，當所謂“品牌賦能”淪為“品牌壓榨”，連鎖餐飲的門店們，是很容易自我沉淪的。

進一步強化食品安全執法，加大檢查頻度和懲罰力度，這無疑是杜絕黑心餐廳的治本之策。而除此以外，透過胖哥倆肉蟹煲事件，我們也該思考由來已久的問題：如何真正建構門店和品牌方的責任共同體？如何激活連鎖模式下本該具備的自治、自律、自凈功能？餐飲連鎖，應該是標準和規范的連鎖，是責任和管理的連鎖，而絕不該是無良無德和“壞食物”的連鎖。

[責任編輯：楊凡、崔中連]

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