近日，山東省農科院研發(fā)出了“馬鈴薯饅頭”， 升糖慢蛋白低，口感不輸白面饅頭。“最初攻關的馬鈴薯饅頭，是為了解決糖尿病腎病患者沒法吃饅頭的問題。后來我們又研發(fā)出用新鮮馬鈴薯為原料制作的‘鮮薯饅頭’，更適合大眾消費，有望成為日常主食之一?！鄙綎|省農科院農產品研究所副所長、副研究員劉麗娜信心滿滿地說。

土豆做成的饅頭，白白胖胖很勁道

記者在山東省農科院農產品研究所品見到了這種“馬鈴薯饅頭”。剛出鍋冒著熱氣，白白胖胖，摸起來軟軟的很有彈性，使勁捏一下，馬上彈回來了。一口咬下去，很勁道，嘗起來跟家里新蒸出鍋的面粉饅頭差不多。

劉麗娜博士介紹，這款馬鈴薯饅頭是針對糖尿病腎病病人專門研發(fā)的，讓他們可以吃到主食?！疤悄虿』颊呖梢猿砸恍┑蜕侵笖?shù)的食物，腎病患者可以吃一些低蛋白的食物，但是三分之一的糖尿病患者會并發(fā)腎病，市面上卻沒有兩者兼顧的食物。這就是我們開展這項研究的初衷。”

2013年，她和團隊發(fā)現(xiàn)淀粉中蛋白含量極低，而所有淀粉里面，馬鈴薯淀粉的升糖指數(shù)最低，于是開始研究如何把土豆做成主食。

確定了馬鈴薯淀粉之后，還要選擇合適的馬鈴薯品種作為制作淀粉的原料，為此，農產品研究所收集了我國主栽的所有制粉用馬鈴薯品種做檢測，并對其營養(yǎng)品質進行評價。

省農科院農產品研究所助理研究員宗愛珍介紹，這個過程非常繁瑣，經過一年多的時間，直到2014年，才選出了合適的馬鈴薯品種莊薯3號，并以此為原料制備馬鈴薯淀粉。

“我們的產品形式就是饅頭，馬鈴薯淀粉本身的性能指數(shù)，雖然能滿足糖尿病患者對升糖指數(shù)的要求，但是不能達到最佳狀態(tài)，所以我們對馬鈴薯淀粉進行了一個改性，讓它更能滿足糖尿病患者的營養(yǎng)需求。”宗愛珍表示，“在改性完了之后，我們用馬鈴薯為原料，再結合其他一些改善感官品質的原料，做成馬鈴薯饅頭?！?/p>

一個饅頭成本近3元，專賣糖尿病腎病患者

淀粉有了，但想做成饅頭，還需要很多工作。“既要通過技術降低淀粉升糖指數(shù)，又要使用高效醒發(fā)技術、持氣技術和增筋技術等主食加工關鍵技術，開發(fā)出可用于制作饅頭、面條等主食的馬鈴薯主食粉?！眲Ⅺ惸日f，農科院開發(fā)出的馬鈴薯主食粉中，馬鈴薯淀粉含量≥30%；蛋白含量降至3%，升糖指數(shù)值約為68，屬于中等指數(shù)血糖產品，比普通小麥粉下降了近15%，能夠完全滿足糖尿病腎病患者的營養(yǎng)需求

與小麥淀粉相比，馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，就像混凝土中缺少鋼筋，加工成饅頭時存在成型難、易斷條等問題?！坝行┌l(fā)酵不好，饅頭是趴著的，跟餅似的，或者一捏就變成一團，沒有彈性。”劉麗娜介紹，為此，農產品研究所一次次實驗，建立了配套的制備、干燥和儲藏工藝，才制成了符合北方人口味的饅頭。制作出來的饅頭，跟普通的饅頭比起來，在咀嚼度、外觀等方面，幾乎沒有區(qū)別。

馬鈴薯饅頭做出來后，山東省農科院農產品研究所做了動物實驗，證實了攝入安全性，還與山大二院聯(lián)合開展了臨床評價，結果表明，這個饅頭很適合糖尿病腎病患者食用。

“我們做試吃的時候，有一位阿姨說她都有十幾年沒吃過饅頭了，吃了我們這個饅頭之后，真是特別滿足。”宗愛珍說，一個馬鈴薯饅頭的成本大概在兩塊五到三塊錢左右，對于長期吃不到主食的糖尿病腎病患者來說，價格并不高，他們能夠承受得起，而且，以后也不用為吃不到主食而苦惱。

“鮮薯饅頭”成本低，有望成為大眾主食

劉麗娜介紹，農產品研究所還研發(fā)了糖尿病患者專用高粱饅頭制備技術、糖尿病腎病患者專用高粱面條制備技術和糖尿病患者山藥饅頭制備技術，不僅馬鈴薯能做饅頭，高粱、山藥都能做。

山東省農科院農產品研究所特殊醫(yī)學用途配方食品團隊負責人、副研究員徐同成博士介紹，馬鈴薯饅頭研究出來以后，已經以350萬元的價格，轉讓給甘肅一家公司，由這家公司負責產品的生產與推廣。

據他所知，現(xiàn)在這家公司正在鋪設銷售渠道，準備先在上海開設專門的店面，用來銷售馬鈴薯主食產品，不僅僅有馬鈴薯饅頭，還有面條，餅干等產品。

除了馬鈴薯淀粉饅頭之外，農產品研究所還研究了以鮮馬鈴薯為原料的“鮮薯饅頭”。這種饅頭加工成本相對要低許多，口感和價格上更適應老百姓的主食習慣和購買能力。不過該項目目前還未實現(xiàn)轉化，其車間、生產線和人力等投資概算約200萬元，若年生產能力為500噸，每年新增產值約400萬元。

記者觀察發(fā)現(xiàn)，鮮薯為原料做出的馬鈴薯饅頭，形狀完整、表面光滑無褶皺，彈性較柔軟，回復性較好。掰開一看，氣孔細密均勻、無大孔洞、有絲樣光澤，滋味可口，具有饅頭香味及馬鈴薯特有風味、香氣和諧，無不良氣味。

據了解，2015年初，農業(yè)部發(fā)布消息，預計2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費，以后土豆將成為我國繼水稻、小麥、玉米之外的第四大主糧。

齊魯晚報·齊魯壹點 記者 朱洪蕾

[責任編輯：楊凡、韓薇]

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