拆違拆臨、露天燒烤整治、關閉違法餐飲……不斷加碼的重拳整治,濟南的燒烤業迎來史上最大的調整。店外經營、露天燒烤完全被禁止,涉嫌擾民的居民樓下燒烤關閉,帶來一場前所未有的行業“洗牌”。在這場洗牌中,大量曾主要依靠室外經營的小燒烤店逐步告別濟南。從今天起,本報推出“燒烤江湖之變”系列報道,為您詳細解讀新的燒烤江湖。

露天燒烤整治加關閉違法餐飲,讓濟南的燒烤店關停了近一半,寧三萬的小鎮燒烤就是其中的一家。8月上旬,小鎮燒烤在一年中最紅火的時候停了業,三個月的求生之路,他試遍了各種可能。最終,11月初,在寬厚里的新店“老濟南傳統燒烤”已開始試營業。

一年最火的旺季，小鎮燒烤停業了

11月5日,是寧三萬的小鎮燒烤暫停營業的第85天。

東舍坊街北段的燒烤店,沒有了往日人聲鼎沸的場面,如今安靜得有些異樣。店面的玻璃門被一把U型鎖鎖住,里面沒有開燈,燒烤車不見了,小方桌少了一大半,一臺很久不用的消毒柜孤零零地斜放在房屋中央,就連門口的招牌都已摘了下來。

門口的招牌是8月14日摘下的,最初寧三萬接到的通知,是摘掉招牌中的“燒烤”兩字。但實際摘除時,底板上的八九個字都摘掉了。

8月10日,歷下區下發《關于依法關閉違法餐飲項目的通告》,按照規定,歷下區范圍內違法在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務單位及個體餐飲業戶一律依法關閉。隨后,市中區、天橋區、槐蔭區、歷城區陸續發布了類似通告。

通告發出后,小店很快就接到了停業通知。小鎮燒烤所在的商住綜合樓,樓下一層為底商,樓上二到六層為住宅。開發商在建設時,沒有給一樓底商建設獨立煙道,這也是寧三萬收到停業通知的原因。

露天燒烤整治進屋，營業額下降近一半

這已經是小鎮燒烤今年經歷的第二次“大變故”了。

第一次是上半年的濟南露天燒烤整治。3月底,濟南市內各區陸續公布露天燒烤“禁烤區”,全市繞城高速范圍內全面禁止露天燒烤,被稱為“史上最嚴禁烤令”。

在一系列組合拳下,6月底,天橋區500余家燒烤店銳減至131家。其他區也不例外,曾經赫赫有名的飲虎池街、經一緯九、祝甸路、恣街等燒烤街成為歷史,截至9月底,全市燒烤店數量由最鼎盛時期的1900余家,減少至1100余家。

6月底,小鎮燒烤接到整治通知,嚴禁店外經營。整治前店外擺的30多張桌子,整治后全都進了屋。這次整治讓小鎮燒烤的每日營業額下降了近一半。

從店外到進屋,改變的不僅僅是吃飯的場所,還改變著很多人的飲食習慣。作為土生土長的老濟南,29歲的寧三萬從四五歲時就有“街頭坐馬扎擼串”的記憶?！安簧贊先肆晳T于坐著馬扎喝扎啤吃烤串,就算屋里開著空調,很多人也覺得屋里悶,喜歡坐外面?！?/p>

不愿進屋還有個原因就是“吵”。吃燒烤時嗓門大,寧三萬專門拿分貝儀測過,盡管屋內面積不小,坐滿人時屋內聲音能達到90分貝?！斑@已經達到人體不適的程度了,坐上一會兒耳朵都受不了?！?/p>

在店外用餐耳朵就能舒適不少,但這帶來的直接后果就是“吵居民”。寧三萬對其危害并不諱言:“的確是擾民很厲害,尤其吃串時一般都喝酒,客人喝起酒來聲音很大。”

露天燒烤整治,禁止店外經營,在濟南不是第一年,但今年是最嚴厲的一年?！扒澳昃烷_始有人管,去年起不讓在外面烤了,爐子要進屋。今年桌椅都必須進屋,還必須使用油煙凈化設備。”寧三萬回憶道。

停業近三個月的小鎮燒烤目前仍是“鐵將軍”把門。

原店無法改造，只能選址另起爐灶

停業的第一個月,寧三萬最關心的一個問題,就是有沒有“整改的可能”。

他非常認真地考慮一個方案,就是自己安裝獨立煙道?！霸跇求w外自己安裝的那種,從一樓一直延伸至六樓,出煙口高于樓體一米以上?！?/p>

這種方案難度不小,根據他查詢的其他城市經驗,首先要獲得樓上每一戶居民的同意,同時獲得小區物業的同意,然后獲得有關部門的審批,才能找有資質的施工隊開始安裝。安裝后還需要第三方檢測達標,最后環保部門才下環評。

但濟南尚沒有類似案例,也沒有可依據的相關政策,即使他找到了施工隊伍,也不知道該如何審批。眼看停業近兩個月,寧三萬越來越著急,直言自己“耗不起”。

他粗略估算,兩月時間他大概損失10萬左右的盈利,再加上兩月3萬元的房租,停業已帶來近13萬的損失?！叭绻^續停業下去,我還擔心人才的流失。尤其是我的燒烤師,也是個老濟南,做了20多年燒烤了,經驗非常豐富?！边@兩個月,店里的燒烤師、廚師、穿串工、鐘點工、洗碗工等,一直都在休息。

如果不能繼續營業,整改之路又實在走不通的話,留給寧三萬的最后一條路,就是去純商業區重新找房開業。這也是濟南嚴格執行露天燒烤整治和關閉違法餐飲后,留給燒烤從業者的最后一條路。

這種轉變,不僅僅是經營場所的變化。這或許意味著,未來的濟南燒烤,將一改過去的“路邊攤”形象,逐漸向“高大上”靠攏,大批中小規模個體戶將被淘汰,燒烤將更規范化、品牌化。

11月8日,位于寬厚里的新店“老濟南傳統燒烤”正式營業,顧客絡繹不絕。

寬厚里開新店，營業額遠超預期

其實,停業不到一個月時,寧三萬就嘗試去純商業區找房子。在他看來,濟南的這兩次整治,就是在倒逼燒烤業升級轉型?！斑m者生存,中小型個體做餐飲的門檻變得很高,只有有實力的人才有可能生存下來。”

他所謂的“有實力”,就是經營者要有足夠的資金,在純商業區讓一家燒烤店開起來,并活下去。盡管原來的店規模和生意都不算小,寧三萬仍然覺得自己算不上“有實力”。“主要是個人做風險太高,真要去商業區開店,我覺得還需要再找個合伙人,分擔一下風險。”

即使顧慮重重,10月下旬,寧三萬還是下定決心走商業區開店之路。10月31日,位于寬厚里南門牌坊下的“寧三萬老濟南傳統燒烤”開始試營業。刨去一些小規模的肉串檔口不算,這里是寬厚里第一家正兒八經的燒烤店。

新店是個兩層小樓,總面積160平,套內面積100余平,擺放15張桌子。房租一年35萬,是之前的近兩倍,但他咬咬牙自己租了下來。“也考慮過合伙,但不是每一個人都愿意承擔風險的。”

寧三萬說,最初說要在寬厚里干燒烤,朋友都覺得他在吹牛,房租那么貴,怎么能賺出來。但從這幾天試營業的情況來看,寬厚里人流量大,外地游客很喜歡到店里來,老顧客也很捧場,試營業期間,日營業額已基本能覆蓋當日成本,遠超最初預期。

“折騰了三個月,終于領悟到濟南整治燒烤的決心。同時也明白了,要想自己的燒烤店在濟南走得長遠,這是必經之路。11月8日,我們就正式開業了?！闭劶拔磥?寧三萬充滿信心和期待。

（齊魯晚報·齊魯壹點記者 張阿鳳）

[責任編輯：楊凡、徐紅梅]

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