趙曉明 攝

“急聘服務員”、“房補+五險高薪包吃住+服務員”、“濟南服務員包吃包住3500起”……在濟南，這樣的招聘信息隨處可見。以往主要在春節前后困擾餐飲商家的用工難，現在成了常態化的問題。

根據濟南市勞動就業辦公室公布的2018年一季度濟南市用工數據顯示，住宿餐飲行業空崗需求為17721人，占到全市空崗數的16%。招工難、用工成本高已成為影響濟南餐飲業發展的重要因素之一。而通過有計劃地引入新技術替代人工，也正成為不少餐飲企業破解用工難的新招。

3500元招不到服務員

“招服務員太難了，一個月3500元，根本招不來人?！蔽挥趯捄窭锏奈鞑蛷d共同空間門口一直貼著招聘啟事，無人可用讓韓國老板安宰炯非常煩惱，“大部分是兼職，有空來干上一兩個月或者更短時間?，F在餐飲業都缺人，想要留住人太難了。”

用工難也直接推高了用工成本。濟南市舜耕路上的一家餐廳，年后一直在招聘服務員。3月初發布的招聘信息，除了包食宿、五險、交通補助、話補等各種福利外，薪水定在3000-5000元。而5月初發布的信息，保底薪酬已漲到3800元，卻仍未招齊服務員。

用工難已成為餐飲行業的一大痛點。據山東省公共招聘網對全省人力資源市場供需信息的統計分析，2017年4季度，住宿和餐飲業的用人需求數量位居第三，達到8.5萬人，占總需求的12.07%，比去年同期增加3.61%。飯店服務人員也是求人倍率最高的職位，達到5.32，即每5.32個職位只有1個應聘者。

同時，因為用工難，餐廳不得不放寬年齡限制。一些餐廳過半服務員都在50歲以上，成了名副其實的大媽、大爺唱主角?！澳贻p人要求的工資高，又嫌累干不住?！睗匣笔a區一家裝修精致的面館內，兩位服務員都已頭發花白。店主王先生無奈地說，招個年輕人試用兩三天就不來了，最后不得不放開年齡限制。

山東省公共招聘網的統計數據驗證了餐廳經營者的直觀感受：招聘市場對于年輕人需求量大，供需失衡也更加明顯，45歲以上求人倍率持續小于1，與之對應的，是16-34歲求人倍率大于2。

多種原因加劇用工困境

在餐廳經營者將目光集中在年輕人身上的同時，年輕人對于餐飲行業的“看法”也加劇了用工難現象。現在的年輕求職者在心理上認為餐飲酒店行業的職位“地位不高”，所以更多的年輕人愿意選擇商超行業或者娛樂行業，這也造成餐飲酒店行業時時都在招人的境地。

除此之外，餐飲行業作為勞動密集型行業，長期以來靠的是“人海戰術”，行業的主要利潤點依靠廉價勞動力成本來支撐。而隨著市場的充分競爭，對有著“三高一低”屬性的餐飲行業來說，經營的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐飲行業能壓縮的成本只有人力成本。在種種因素疊加的情況下，餐飲行業就容易在招聘時出現“病急亂投醫”的情況，結果發現招來的人并不能勝任本崗位工作，又不想浪費時間給予針對性培訓使其適應其他崗位工作，這就又造成了人力資源的流失。

對于這些問題，有業內人士建議餐飲行業在招聘時不能將目光僅僅放在年輕人身上?！霸跉W美國家的一些餐廳里，常?？梢钥吹綕M頭白發的高級侍應生。餐飲企業生產的產品實際上就是服務，這需要提供服務的人員應具備強烈的服務意識和親和力等素質，很顯然，這些素質是大多數年輕人難以具備的。另外，一些服務技能，比如對客人的察言觀色等，需要工作經驗的長期積累。四五十歲的中年員工，責任心普遍較強、社會經驗相當豐富、做事穩重，這些特質在餐飲行業尤為重要。而且他們比較安于工作現狀，跳槽較少。所以，改變傳統的用人觀念和員工隊伍的年齡構成是未來的主導方向，也是餐飲業緩解‘招工難’的一個重要途徑?！?/p>

靠“技術”緩解“用工荒”

除了在招聘時將目光“放長遠”之外，對于餐飲行業用工難，資深餐飲人、漢源東方餐飲商學院院長李紅軍認為，從勞動人口總量的演變趨勢來看，至少在未來十年內，餐飲業用工難的問題都會一直存在，餐飲商家應該盡早布局，有計劃地用新技術替代人工。

對餐飲后廚而言，用半成品預制菜實現門店的“去大廚化”成為了當前的流行趨勢。數據顯示，美國餐飲產業70%實現了標準化，日本則達到了90%。在這些國家，也誕生了很多大型餐飲集團，像美國的百勝、麥當勞。而在濟南，也有不少企業引入并實踐中央廚房，例如凱瑞旗下的各餐飲品牌門店，已經可以實現加工廠統一配送，由一般工作人員即可完成食材的烹煮，大大減少了人力成本。

而對于更需要人手的前廳服務來說，也有不少思路活絡的餐飲經營者通過引入“新技術”，成功緩解了用工難題。濟南的連鎖餐飲品牌過橋緣，12家門店都接入了口碑提供的掃碼點餐功能。“很方便，省了人手不說，就算是店里年齡比較大的服務員，簡單培訓就能適應?！边^橋緣區域總監范先生告訴記者，新技術讓點餐、結賬、開發票這些服務都能通過顧客自助實現，服務員是大媽還是小姑娘并沒有實質性影響。

提升產業結構才是關鍵

不用寫字，不用錄入，能看懂菜名就行，剩下的就是簡單的端菜收盤，掃碼點餐技術大大降低了餐飲店服務員的崗位要求。雖然通過各種技術手段已經可以在一定程度上緩解餐飲行業用工難的問題，不過這也要求未來的餐飲從業人員需要有更高的專業水平和素質。但吃過招工難之苦的安宰炯依然表示，“現在招人，只要愿意長干，其他的都是‘零要求’，也很歡迎大爺大媽來應聘?！?/p>

同時，這些方式雖有效緩解了用工荒難題，但并不是長久之計，中國食品產業研究院研究員朱丹蓬在接受記者采訪時指出，在我國，餐飲業還屬于比較低檔次的服務業，行業本身在用人市場上就比較缺乏競爭力，從薪資到保障到人與人之間的尊重都做不到位，這是餐飲行業從業人員長期短缺的重要原因，也使得目前整個餐飲行業用工人員素質難有保障。

“提升中國餐飲行業產業結構，是未來解決用工難的一大關鍵。”朱丹蓬表示。餐飲企業還需從營造良好的工作環境、采用人性化的用人理念并保證員工的收入等多方面入手，得到員工的認可形成品牌擁護。同時，企業也需要給員工更多的發展空間，讓員工看到上升的空間，才更具吸引力。除此之外，國家也需多出臺相關政策，增加服務業技能型人才的培養和關注，鼓勵更多的人進入到這一行業，提高從業人員的整體水平，才更有利于解決企業用工荒難題。

相關鏈接 餐企服務員薪資平均最高7656元

日前，58同城旗下58英才招聘研究院聯合阿里巴巴旗下本地生活服務平臺口碑發布《2018年1-4月全國重點城市餐飲業用工分析報告》。北京、南京、廣州餐飲行業企業發布薪資平均值排名前三，分別為7656元、6447元、6377元。

餐飲業企業招聘量城市前十位依次是北京、廣州、深圳、上海、成都、杭州、重慶、武漢、西安、蘇州。而餐飲業人才求職量城市前十位依次是北京、深圳、上海、成都、廣州、重慶、杭州、西安、武漢、鄭州。其中，北京餐飲業的企業招聘量和人才求職量均居首位。

一方面是餐飲行業規模的擴大和用工需求量的增加，另一方面是招工難和人才供不應求現象顯著，這將拉動餐飲行業薪資的增長。中國飯店協會發布的報告顯示，人工成本依然是影響餐飲企業盈利水平的重要因素。2017年，人工成本占商家經營性支出的16.21%，相比2016年增長2.44%。

原標題：3500元底薪難招服務員，餐飲業用工困境常態化——“食困”

[責任編輯：楊凡、徐紅梅]

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