青島日?qǐng)?bào)/青島觀/青報(bào)網(wǎng)訊 常溫和冷鏈菜肴盒飯生產(chǎn)線(xiàn)上，蔬菜的加工過(guò)程，如清洗、切段、過(guò)濾、包裝全部可在一條生產(chǎn)線(xiàn)上完成；饅頭的成型、發(fā)酵、加熱、包裝也完全可以在另一條生產(chǎn)線(xiàn)上全部完成......這是4月17日記者在位于西海岸新區(qū)寶山鎮(zhèn)全渠道中餐工業(yè)化項(xiàng)目看到的景象。

▲位于西海岸新區(qū)的全渠道中餐工業(yè)化項(xiàng)目全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)。

據(jù)該項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)總監(jiān)宋亮介紹，全渠道中餐工業(yè)化項(xiàng)目采用的是“中央廚房”模式，可日產(chǎn)高鐵盒飯32萬(wàn)份，使得中餐標(biāo)準(zhǔn)化批量生產(chǎn)成為可能。同時(shí)，該項(xiàng)目日需求各類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品300噸，肉類(lèi)50噸及各類(lèi)水果干果，可帶動(dòng)新區(qū)5萬(wàn)畝土地種植所需的農(nóng)產(chǎn)品，有力助推富民增收和鄉(xiāng)村振興。

時(shí)下，以“中央廚房”為代表的餐飲工業(yè)化在青島開(kāi)始興起。他們?cè)趲Ыo人們新鮮的餐飲業(yè)態(tài)體驗(yàn)同時(shí)，將帶動(dòng)農(nóng)業(yè)與加工業(yè)、服務(wù)業(yè)深度融合，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施。

實(shí)現(xiàn)中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

“工業(yè)化正在成為餐飲發(fā)展的加速器，餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化正在通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的核心逐步實(shí)現(xiàn)。”宋亮告訴記者，工業(yè)化生產(chǎn)的最大難題是解決產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，真正的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是主料、配料，甚至調(diào)味料、餐飲食品加工過(guò)程，都需要做到標(biāo)準(zhǔn)化，才能真正實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。

“中央廚房”將傳統(tǒng)中式菜肴的廚師技藝進(jìn)行步驟分解，設(shè)置出合理的工業(yè)化生產(chǎn)流程，將其配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量精確量化，設(shè)置出最佳參數(shù)，制定出標(biāo)準(zhǔn)，做成固定模板。

記者在全渠道中餐工業(yè)化項(xiàng)目看到，“中央廚房”將中式菜肴的制作空間從傳統(tǒng)的單一廚房放大至多個(gè)車(chē)間，中式菜肴單用鍋來(lái)炒、炸、蒸、煮的傳統(tǒng)制作方式，改變?yōu)椴捎酶鞣N專(zhuān)業(yè)設(shè)備進(jìn)行分段熱處理方式，統(tǒng)一溫度與時(shí)間，實(shí)現(xiàn)中式菜肴一氣呵成。

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了原料產(chǎn)地直通、生產(chǎn)過(guò)程控制、終端餐前微波殺菌，消除了食品生產(chǎn)流通過(guò)程中的安全隱患，解決了食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題。另外，集中工廠(chǎng)化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，降低了能源消耗，提高了能源利用率，供餐操作簡(jiǎn)便，無(wú)需配備廚師，極大地降低了人工成本。“從便民的角度來(lái)看，產(chǎn)品可進(jìn)入居民家中，居民無(wú)需再為買(mǎi)菜燒飯費(fèi)神，而且還大幅減少了居民的生活垃圾。”宋亮說(shuō)。

打通一、二、三產(chǎn)業(yè)閉環(huán)融合

“‘中央廚房’是打通一二三產(chǎn)業(yè)閉環(huán)融合的一種新模式新業(yè)態(tài)，它以機(jī)械化替代手工操作，實(shí)行品種系列化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)規(guī)模化，將中餐由廚房及中央廚房操作向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，從田間地頭興建農(nóng)副產(chǎn)品深加工基地，甚至帶動(dòng)外賣(mài)物流體系。”青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處處長(zhǎng)宋輝說(shuō)。

▲由“秒便大廚”工廠(chǎng)化模式生產(chǎn)的半成品食品。

位于嶗山區(qū)的“秒便大廚”也同樣采用了“中央廚房”模式。據(jù)“秒便大廚”銷(xiāo)售總監(jiān)喬彬介紹，他們與平度、萊西的蔬菜加工基地展開(kāi)合作，加工基地專(zhuān)事加工，保證產(chǎn)品質(zhì)量。讓供餐更加方便快捷，使勞動(dòng)生產(chǎn)率、原料利用率顯著提高，運(yùn)轉(zhuǎn)成本明顯降低，系統(tǒng)耗能大幅降低，節(jié)能減排環(huán)保。

“中央廚房”將餐飲業(yè)80%的工作量轉(zhuǎn)移到加工基地來(lái)完成，將餐飲終端80%的工作量轉(zhuǎn)移到原料產(chǎn)地來(lái)完成，讓餐飲業(yè)專(zhuān)事供餐。

在產(chǎn)品銷(xiāo)售上，“秒便大廚”通過(guò)線(xiàn)上APP，借助電子商務(wù)引來(lái)客流，通過(guò)構(gòu)建外賣(mài)物流體系，將產(chǎn)品從中央工廠(chǎng)送達(dá)消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)交易完成。

“中央廚房”打通了一、二、三產(chǎn)業(yè)的閉環(huán)融合，中餐工業(yè)化生產(chǎn)將廚余垃圾留在農(nóng)村，通過(guò)生物技術(shù)處理制成有機(jī)肥，實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用。同時(shí)，它還使中式餐飲各大菜系的名廚典型菜品實(shí)現(xiàn)了模板化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，改變了餐飲業(yè)現(xiàn)有廚房的結(jié)構(gòu)、成菜方式、成菜條件和成菜場(chǎng)所，賦予其核心競(jìng)爭(zhēng)力，大幅度提高生產(chǎn)效率、產(chǎn)品穩(wěn)定性、質(zhì)量和賞味期。

（記者 馬英歌 文/圖 通訊員 宋輝 ）

[責(zé)任編輯：楊凡、崔中連]

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