原標題：山東臨沂：標準化管理促進餐飲業規范提升

來源：經濟日報客戶端

原標題：山東臨沂：標準化管理促進餐飲業規范提升

食材消耗品設定最高和最低存量，后廚進出貨方向、行走方向、人員和工具去向標識清晰……作為山東臨沂第一家食品安全“4D”管理標桿企業的金仕頓酒店，在實施“整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位”的“4D”食品安全管理體系后，酒店廚房的食品安全質量有了顯著提高，群眾滿意度直線上升。

“這是今天要用到的食材，我們每天都會把準備好的食材整理到保鮮盒內，貼上日期、食材名稱、最高存量和最低存量等標簽信息，保證了冰箱的整潔、無交叉污染又能最大程度上避免浪費。”金仕頓酒店后廚配菜師周正達介紹。

“‘4D廚房’的導入，對酒店的發展至關重要。從前廳到后廚，從雜物間到倉儲，從洗菜池到衛生間，物品擺放按類別規范化管理。”金仕頓酒店管理有限公司餐飲部總經理常國增表示，如今酒店廚房基本實現了“地面無水跡油跡，全店無異味”，干凈、整潔、清新、高效的良好效果。

在看到“4D”食品安全管理體系的成功經驗后，臨沂市市場監管局與酒店責任人就廚房“4D”管理進行再規范、再提升，將“整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位”的“4D”食品安全管理體系與學校食堂亟須規范提升的“管理制度落實、風險隱患分析、應急處置管理”等內容有效整合，初步打造了“4D+”食品安全管理體系，修訂了學校食堂管理操作手冊，明確了學校食堂主要加工操作步驟17條危害原因分析、9個關鍵控制點和22條控制措施，實現了復雜食品安全管理工作的細分化、規范化、明晰化，進一步完善了學校食堂食品安全管理體系。

據了解，今年4月12日，臨沂市市場監管局聯合臨沂市教育部門共同印發了《全市學校食堂“4D+”食品安全管理體系建設實施方案》，明確了建設標準、實施內容、時間要求及制約措施，為全市學校食堂“4D+”食品安全管理體系建設工作定好了調子。

“在學校里，儲存米、面多，有時達到七八十袋。以前存放時只能做到離地離墻，翻找起來也比較混亂，現在實行按類別規范化放置，用量一清二楚，干凈整潔不說，還大大提高了我們的工作效率。”臨沂市沂蒙中學食堂米面間負責人馬偉對記者說，如今庫房由專人保管，庫存物品需按要求分類儲存，該上架的上架，該冷藏的冷藏，為食材的安全、衛生提供了保障。

據了解，沂蒙中學嚴格明確了各崗位工作職責和工作標準，將經營場所內衛生、設備、操作規范等責任到人，以制度形式上墻，并制作責任卡和設備管理卡進行規范張貼。“今年4月份，我們還進一步對學生食堂進行了改裝，用隔斷分出了儲藏間、面點間、切菜間、調料間、消毒間及加工間，劃分了通道和工作區域。”沂蒙中學食堂負責人高峰表示。

在學生食堂后廚，記者看到，廚具、食材等物品的擺放一目了然，生食熟食操作分開進行，刀具、毛巾、砧板全部標色管理，菜品保管統一用透明安全的保鮮盒存放，有條理地擺放在冰箱里，以清晰顏色區分功能和分類，按照標簽編碼就能在最短時間內找到所需食材與用品，大大提高了工作效率和食品安全質量。

此外，學校還有針對性地制定了《食堂分管人員工作職責》、《食堂衛生管理制度》、《操作間管理制度》、《餐具、用具清洗消毒制度》、《食品采購驗收制度》、《原料采購索證登記制度》、《食品試嘗留樣管理制度》、《庫房管理制度》《學生餐廳管理制度》等，并與各類人員分別簽訂了安全責任書，嚴格要求從業人員按照制度辦事。

目前，在全市推行“4D+”廚房管理模式的大環境下，臨沂市3784家學校食堂按照整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位的要求，通過分區、分類、分層、分顏色、定名、定量、定位、定向、定流線等系列操作，使學校食堂能夠做到外觀整齊劃一、整潔有序，食堂內部的管理職責明確、分工詳細，考核與績效獎懲相掛鉤，也充分調動了每位員工的積極性，使校園食品安全得到更加規范、有序進行。

“通過責任細化落實，食堂發生食品安全風險大大降低，運行成本明顯降低。此外，隨著學校食品安全自律意識的增強，監管成本也大大降低，有力地節約了監管資源，學校食品安全主體責任和網格監管責任得到有效落實，食品安全管理水平得到顯著提升。”臨沂市市場監管局餐飲監管科林祥旭表示。（經濟日報記者 王金虎）

[責任編輯：楊凡、崔中連]

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