原標(biāo)題：好品山東丨400余年美食技藝傳承 行走千里只為一口瓦礫烙制的酥香

來源：海報新聞

大眾網(wǎng)·海報新聞記者 武紅鵬 見習(xí)記者 王勝楠 通訊員 于寧 德州報道

“行走千里，只為一口”，在德州市武城縣老城鎮(zhèn)有一種名吃，每當(dāng)飯點，都會有來自周邊縣市甚至外省的食客來到武城，就是為了吃一頓“煊餅”。

煊餅的起源地是郭莊，過去屬于武城縣，雖于1964年劃于河北省，但是煊餅的余香卻留在了武城當(dāng)?shù)亍Ｗ鳛槲涑强h的特色傳統(tǒng)名吃，至今已有400多年的歷史。相傳李自成進(jìn)北京之時，途經(jīng)武城，聞香下馬，見制餅的師傅將餅在鏊子上不停地旋轉(zhuǎn)，因此賜名“旋餅”，又名煊餅、懸餅。

王書義是制作煊餅的老師傅，二十多歲時，他從家中長輩手中繼承這門老手藝，一做就是三十余年。如今，王書義仍秉承傳統(tǒng)的制作方法，只為做出最地道的武城煊餅。

“煊餅的制作有‘一洞兩灶’‘三光’‘三翻六刷’等說法，缺了每一步做出的煊餅都無法達(dá)到最佳的口感。”王書義告訴記者，武城煊餅以大如盤、厚如指、色澤黃亮、皮酥餡嫩而聞名，但其制作方法極為講究，鍋灶的壘制、和面的手法、烤制的方式都有其獨特的說法。

“一洞兩灶”指的是烤制煊餅的鍋灶，前灶是烙制生餅的鏊子，后灶則為一個鐺子，鐺子上鋪一層瓦礫作支架。烤制時，在“一洞”中填塞木柴作燃料，火要不弱、不爆、不間斷。后灶的瓦礫是煊餅特殊香氣的來源，是從老房頂上取下來的瓦片敲碎成山楂大小，消毒后平鋪在鐺子里。在有大量縫隙的瓦礫上烤制而成的煊餅相當(dāng)于懸在空中烤制，所以又稱“懸餅”。

煊餅酥皮的烤制則來自“三光”和“三翻六刷”的說法。為使面餅更有嚼勁兒，面要上等，夏天和冬天和面的水溫各不相同，面團(tuán)需不斷拉抻、反復(fù)揉揣，直至“三光”，即面光、盆光、手光，這樣才能烤制出煊餅的酥皮。而在烤制時，需要翻三次面，刷六遍油，這樣烤制出的煊餅表皮才最為香脆。

做餅時，揪拳頭大小面團(tuán)，搟成長條，把調(diào)好的肉餡平鋪在面皮上，用雙手卷起，并將兩頭向內(nèi)按壓，使餡不易外露，再用搟面杖搟成餅狀。這樣烤制而出的煊餅油脂濃厚，香氣撲鼻，但是由于餅內(nèi)有面皮的加入，讓人吃不到一點膩的滋味。

“烤制煊餅最重要的一點就是不能閑著，得讓餅在鍋里‘旋’起來。”談話間，王書義的手不停撥動著鏊子中的生餅，使其在旋轉(zhuǎn)中均勻受熱定型。“這就是傳說中李自成看到的場景，也就是煊餅名字的由來。”王書義說。

數(shù)百年來，武城煊餅制作時一直沿用傳統(tǒng)的工具和鍋灶，集老一輩煊餅師傅們的多年智慧和實踐經(jīng)驗，越做越考究，已形成一套完整的手工制作工藝。2006年被山東省名吃認(rèn)定委員會認(rèn)定為“山東名小吃”稱號，2007年被德州市列入第一批“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄。

審核：赫　洋

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