原標(biāo)題：餐飲魯企競(jìng)逐“精致范兒”

來源：經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)

原標(biāo)題：餐飲魯企競(jìng)逐“精致范兒”

來源：經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)

◆導(dǎo)報(bào)記者 段海濤 濟(jì)南報(bào)道

“自從上榜‘黑珍珠’指南后,異地游客打卡量較之前增長(zhǎng)近2倍,線上預(yù)訂率較之前增長(zhǎng)近6成。”2月24日,山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬在濟(jì)南綠地中心60層向經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者介紹泉客廳入選黑珍珠餐廳的感受時(shí),語氣中滿是喜悅。“異地游客數(shù)量的增加,對(duì)于魯菜的發(fā)揚(yáng),也有極其重要的意義。”

經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)注意到,在2月中旬發(fā)布的“2023黑珍珠餐廳指南”(下稱“黑珍珠”)上,濟(jì)南泉客廳、魯采(CBD店)成為山東最新上榜餐廳,使得濟(jì)南在中國(guó)精致餐飲版圖上終于占據(jù)一席之地。業(yè)內(nèi)專家對(duì)此表示,中國(guó)精致餐飲行業(yè)規(guī)模2022年已達(dá)到559億元,以濟(jì)南泉客廳、魯采上榜黑珍珠為契機(jī),山東餐飲業(yè)也有望在精致餐飲領(lǐng)域持續(xù)發(fā)力,形成更多在全國(guó)叫得響的品牌。

“黑珍珠餐廳”

叫好又叫座

“泉客廳可360°環(huán)繞俯瞰整個(gè)泉城濟(jì)南,菜品講究食材溯源,還原食品本味,讓每道菜品都有屬于自己的文化符號(hào)。”侯明敬對(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者說,泉客廳作為凱瑞集團(tuán)旗下品牌,一直堅(jiān)守品質(zhì)、服務(wù)、環(huán)境為一體,提供定制化高質(zhì)量服務(wù),這或許是泉客廳能登榜黑珍珠的原因。

坐在綠地中心57-60層的泉客廳內(nèi),近可俯視趵突泉、大明湖、泉城廣場(chǎng),遠(yuǎn)可眺望千佛山、華山、藥山、甚至黃河,在欣賞美景的同時(shí)品嘗美食,確實(shí)讓人心情愉悅。而坐落在濟(jì)南萬象城的魯采,雖然不能坐擁美景,但餐廳內(nèi)部,從菜品到餐具,再到裝飾設(shè)計(jì),所有細(xì)節(jié)都透露著精致的生活美學(xué)。

對(duì)就餐環(huán)境、服務(wù)的精心打造不可或缺,而對(duì)菜品的要求,兩家餐廳都不約而同的強(qiáng)調(diào)食材溯源、原產(chǎn)地供應(yīng)鏈打造的重要性。

“我們餐廳一向?qū)κ巢牡倪x用十分講究,以大蝦燒白菜為例,蝦要用正宗的海捕渤海灣對(duì)蝦,這樣的蝦腦才紅、才鮮,煸出來的蝦油特別香,白菜則是咱本地的膠州白菜。”魯采濟(jì)南地區(qū)負(fù)責(zé)人王學(xué)東告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者,白菜只用中間的一段,1/4的梗、3/4的葉子,經(jīng)過廚師的煸炒后,蝦油會(huì)充分被菜葉吸收,才會(huì)格外鮮香。這道菜就像是魯菜的縮影:聽起來并不出奇,但講究的是“潤(rùn)物細(xì)無聲”。

而泉客廳更擅于把時(shí)間與土地,傳統(tǒng)與文化,地理與氣候,融合積累成食材無法取代的地方特色,把每一道菜作為傳遞美食文化的真實(shí)表達(dá)。

經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者了解到,作為中國(guó)人自己的美食榜單,黑珍珠評(píng)審過程非常嚴(yán)格,不僅有回避原則,而且整個(gè)行程完全匿名,侯明敬、王學(xué)東都表示,完全不知道哪些人是評(píng)審,一共來了幾次。而且上榜“黑珍珠”并非終身的榮譽(yù),如果不能保持一貫的高水準(zhǔn),那么來年就會(huì)陷入榜上無名的尷尬境地。

正是嚴(yán)苛的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),黑珍珠榜單才如此受到行業(yè)和食客們的認(rèn)可。

“有很多北京、天津、上海、長(zhǎng)沙等外地游客前來就餐。”侯明敬告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者,黑珍珠榜單發(fā)榜之后,泉客廳日均線上瀏覽量較發(fā)榜前增長(zhǎng)了10倍有余,餐廳預(yù)訂時(shí)間已經(jīng)從提前兩天,變成了現(xiàn)在的提前四五天,尤其是異地游客、年輕人打卡的數(shù)量明顯增多。王學(xué)東也表示,上榜后魯采(CBD店)線上流量增長(zhǎng)了近2倍,到店客人也明顯增多。

精致餐飲需求增長(zhǎng)明顯

據(jù)了解,精致餐飲并非豪華餐飲。重視本土食材、選取時(shí)令食物、回歸不時(shí)不食的中國(guó)飲食文化,堅(jiān)持傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代美學(xué)等,是評(píng)審黑珍珠的重要標(biāo)準(zhǔn)。

“在過去的幾年里能看到,精致餐飲的增長(zhǎng)速度是非常快速的。”美團(tuán)高級(jí)副總裁張川介紹說,今年以來,精致餐飲的訪問量,比去年同期漲了接近20%,黑珍珠餐廳接近40%。

來自美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示,2022年中國(guó)精致餐飲行業(yè)克服不利條件,整體保持平穩(wěn)增長(zhǎng),市場(chǎng)規(guī)模由2021年的518億元,增長(zhǎng)至559億元,而這一數(shù)字在2020年僅為371億元。2022年,中國(guó)精致餐飲門店數(shù)量為4429家,門店數(shù)量略有增長(zhǎng),顯示從業(yè)者對(duì)精致餐飲行業(yè)發(fā)展依然保持信心。

經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者了解到,黑珍珠餐廳的成長(zhǎng)與城市發(fā)展休戚相關(guān)。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2022中國(guó)精致餐飲行業(yè)洞察》顯示,在國(guó)內(nèi)4429家精致餐廳中,上海961家,北京688家,深圳476家,三個(gè)城市依然是中國(guó)精致餐飲行業(yè)的核心。

而黑珍珠餐廳指南今年一共有304家餐廳上榜,相對(duì)于中國(guó)龐大的餐廳數(shù)量來說,顯得珍貴且稀少；而從城市分布看,304家餐廳分布在北京、上海、廣州、深圳,成都、杭州、香港、澳門等25座城市以及海外的東京、曼谷與新加坡三城,可以說都是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、消費(fèi)旺盛,且有美食底蘊(yùn)的城市。

濟(jì)南作為黑珍珠創(chuàng)榜至今首次“開城”的新增城市之一,兩家餐廳入選,不僅是在餐飲界回歸頂流城市,也是濟(jì)南經(jīng)濟(jì)發(fā)展、精致生活需求旺盛的一種反映。與此相對(duì)應(yīng),部分山東餐飲企業(yè)也正欲通過精致化重新打響魯菜品牌。

魯菜品牌向精致化發(fā)力

“一個(gè)城市的精致餐飲是不是發(fā)展到了一定的規(guī)模,在精致餐飲的標(biāo)準(zhǔn)下是不是能選出符合標(biāo)準(zhǔn)的好的餐廳,這是一個(gè)重要考量。”美團(tuán)相關(guān)人士向經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者介紹說,濟(jì)南精致餐飲近幾年取得了快速發(fā)展,2021年有61家精致餐廳,2022年達(dá)到70家,增長(zhǎng)15%,達(dá)到了黑珍珠開城的標(biāo)準(zhǔn),才經(jīng)過嚴(yán)格評(píng)審最終選出兩家上榜餐廳。

“現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)可以分為剛需餐飲和品質(zhì)餐飲,以中產(chǎn)及商務(wù)為代表的品質(zhì)餐飲市場(chǎng)開始活躍。”有濟(jì)南餐飲業(yè)內(nèi)人士表示,魯菜是非常有歷史厚度的菜系,希望在黑珍珠新開城上榜餐廳的標(biāo)桿帶動(dòng)下,同行間多分享什么是有品質(zhì)的餐廳,從菜品、服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、環(huán)境設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)入手,一起帶動(dòng)更多的濟(jì)南甚至山東的餐廳登榜黑珍珠,壯大精致餐飲市場(chǎng)。

侯明敬告訴經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者,目前濟(jì)南餐飲呈百花齊放趨勢(shì),既有優(yōu)秀的本地餐飲品牌如貴滿樓開埠1904、舜和海鮮、牌坊宴、金春禧等,又有西貝、王品牛排、哥老官等全國(guó)性優(yōu)秀品牌進(jìn)入,為濟(jì)南餐飲的發(fā)展注入了活力。同時(shí),地方特色菜系在國(guó)內(nèi)各大城市的遍地開花,也為魯菜的傳播奠定了基礎(chǔ),比如凱瑞旗下的餐飲品牌就已經(jīng)開到了北京、上海等地。

魯采客戶服務(wù)部經(jīng)理高精對(duì)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)記者表示,隨著生活水平的提升,人們對(duì)精致生活、精致餐飲的需求也不斷增長(zhǎng),魯菜餐飲品牌可以通過舍棄一些傳統(tǒng)名菜,創(chuàng)造一些具備山東本省文化、又符合市場(chǎng)需求的菜,來占領(lǐng)市場(chǎng)。“濟(jì)南是魯菜的發(fā)源地,也希望2024年,濟(jì)南有更多的餐廳上榜黑珍珠指南”。

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