原標題：“面面”俱到 山東味道

來源：山東商報

原標題：“面面”俱到 山東味道

來源：山東商報

夏至過后，氣溫逐漸升高。民間有“吃過夏至面，一天短一線”的說法。炎炎夏日，吃一碗面不僅能提振食欲，消暑解膩，也是追溯飲食文化線索的嘗試。一方水土養(yǎng)一方人，不同地區(qū)的風物特產(chǎn)也孕育出不同的面食之味。一碗家鄉(xiāng)面，四海故里情。在山東非遺項目中，便有許多非遺面食值得探索，從一碗面中品味山東風味。

◎山東商報·速豹新聞網(wǎng)記者 王宇琦

傳統(tǒng)面食山東味

北方善種小麥，生長過程中的小麥汲取日曬精華不斷茁壯，磨成精制小麥面粉中的面筋賦予面條筋道的口感。山東是農(nóng)業(yè)大省，小麥種植成方連片，為山東面食提供了重要的基礎保障。此外，山東豐富的物產(chǎn)，特別是沿海地區(qū)豐饒的海產(chǎn)也賦予了面食不同的特色，共同構成山東非遺面食各種風味。

自戰(zhàn)國建縣，距今已有2200余年歷史的寧津縣文化燦爛。其中，美食文化別具一格。“長官包子大柳面，要吃驢肉去保店。”魯北冀南地區(qū)廣為流傳的俗語道出了寧津三大特色美食——長官包子、大柳面、保店驢肉。其中，大柳面因始于大柳鎮(zhèn)而得名，是山東省級非遺項目。

大柳面的起源可以追溯至清朝乾隆年間，至今已有200余年歷史。面條選用當?shù)赜操|(zhì)麥制成的高筋面粉為原料，根據(jù)不同的氣候，結合溫度加入堿和鹽，便賦予面條格外的筋道口感。和好的面團搟成薄皮并折好，下刀切開時韌而不斷，軟而筋道，晶瑩剔透，講究“寸面十刀”，即每一寸寬的面皮需切十刀。如此制成的面條有“金絲纏碗”“面似弓弦”的美譽。大柳面需配鹵子食用，鹵可分為炸醬、肉鹵、麻醬、海鮮、雞蛋五種，各具風味。

濰縣火燒、朝天鍋、和樂面是濰坊傳統(tǒng)名吃。其中，和樂不僅是餐桌上的美食，也是濰坊百姓過年過節(jié)、生日壽辰等日子不可缺少的一份祝福。和樂原作“饸饹”，因取吉祥美滿之意，濰坊人將其變?yōu)椤昂蜆贰薄：蜆访媸怯锰刭|(zhì)工具通過擠壓面團，形成的圓柱形面條。所用面也與其他面食不同，要用精制小麥粉和淀粉一同和面，這樣便賦予面條入口后格外的爽滑之感。和樂面的湯需要用雞鴨共同熬制而成，面的配菜必須要有用雞鴨肉制成的丸子。不過，這里的丸子不是球形，而是方形切片，當?shù)厝艘卜Q之為丸子。此外，雞蛋絲、甜蒜、芫荽桿、韭菜葉等加入面中，也會增添復合味道和口感，在香醇中增添一絲清香。一碗和樂面不僅是日常美食，也是承載著百姓幸福團圓美滿祝福的載體。

運河畔的美味面

悠悠運河，貫通南北。大運河穿山東而過，為兩岸帶來經(jīng)濟繁榮，也為百姓美食注入別樣的風味。臨清什香面是最具運河文化特色的代表主食之一，也有人稱其為“十香面”。這里的“十”并非實數(shù)，而是表達種類多的虛數(shù)，豐富的鹵子和配菜也成為其最大的特色之一。

吃什香面時，一家人要圍坐一桌，桌中心為一大盆面條，鹵子和菜碼做零散裝圍繞在面旁邊。根據(jù)季節(jié)不同，所配菜碼有所變化，但都講究葷素搭配、營養(yǎng)均衡。葷鹵根據(jù)各家喜好，雞鴨牛羊豬等皆可入鹵，更有甚者山珍海味也可以搭配其中；雞蛋鹵則作為素鹵出現(xiàn)。配菜如黃瓜等可生食切絲，豆芽、胡蘿卜可焯水備好，韭菜、茄子、蒜薹等可炒熟后再做菜碼。此外，為追求更復合的口感和風味，醬菜、麻汁、蒜泥等皆是什香面之配料。

一碗什香面通常需要十余種菜碼“加持”，不僅葷素搭配，還要紅、白、黃、綠、紫等各色菜碼交織，鮮、咸、香、辣、酸各種口味交融，色、香、味、形、器實現(xiàn)完美統(tǒng)一。家家戶戶做出的什香面各不相同。因各人口味、喜好不同，同一餐桌上不同人搭配出的面也有細微差別，于是，什香面的味道更能變化出千萬種風情。

運河流經(jīng)棗莊，南北美食融匯之下形成格外出名的面食——黃花牛肉面。黃花菜清香中帶有一絲濃郁的花香，搭配醇厚牛肉之味竟相得益彰，形成油而不膩、味感厚重、芬芳撲鼻的黃花牛肉湯，搭配筋道可口入味的面條，“喝”上一碗別提有多痛快。

黃花牛肉面的湯的精華，選用優(yōu)質(zhì)黃牛大骨頭燉煮數(shù)十小時才成，味道香醇濃厚。將黃花、牛肉，配以十余種中藥材和調(diào)味佐料一同匯入牛骨頭高湯燉煮，至湯、肉、菜、料完全融合，便是味感厚重、芬芳撲鼻的黃花牛肉湯。煮好的面條配上這碗湯，添加香油、芫荽或小蒜苗等配料，格外鮮美的美食下肚絕對值得拍手稱快。

海邊才有的鮮味面

綿延海岸，天海相接。山東地域廣闊，自然風貌豐富。在膠東地區(qū)，靠海吃海的漁民也將大海的饋贈制成各類美食，進而形成充滿地域特色的飲食文化。諸多膠東風味的非遺美食用各類小海鮮入面，別具特色。

面筋含量高的面條可以通過反復拉伸的方式讓筋道口感不斷升級。在煙臺地區(qū)，一碗福山大面足以暖心暖胃。民間俗語“叉子火燒福山面，寧海州里喝腦飯”講的福山面與其他美食都是煙臺的地方特色。福山大面需要用面粉、食鹽、堿水和面，增添面的筋道，經(jīng)過反復摔打拉伸，讓面條更“勁”一籌。拉伸出來的面條可粗可細，可扁可圓，可厚可薄。

保證面的優(yōu)質(zhì)基礎后，所搭配的鹵也有特別講究。福山大面的鹵多用海鮮為原料制成，澆頭中的肉新鮮大塊，吃起來才過癮。一碗福山大面味美咸鮮，充滿海洋風味。此外，福山大面還可以搭配其它鹵，制成炸醬面、溫鹵面、大鹵面、麻汁面、肉絲面等風味。

福山大面憑借鮮美味道和筋道口感征服食客，也影響了其他地區(qū)美食的發(fā)展。蓬萊小面便深受其影響而產(chǎn)生。面食對當?shù)匕傩諄碚f格外重要。吃蓬萊小面是民間宴請時必不可少的壓軸環(huán)節(jié)，因這碗面講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，家底殷實的人家還會請大師傅現(xiàn)場表演抻面助興。因此，百姓把參與宴請稱為“去吃面”。如今，蓬萊小面多作為百姓早餐出現(xiàn)，以面坯少、鹵汁多，清鮮味美、風味別具而自立特色。與福山大面一樣，蓬萊小面所用的面條需經(jīng)過拉抻上勁兒，熬制湯底的原料也多用魚鮮增味，澆頭以海鮮為主，蝦仁、扇貝肉等皆可入內(nèi)，搭配蛋花或鹵蛋，才是一碗美味的蓬萊小面。

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