原標(biāo)題：開海何以“最青島”

來源：青島日?qǐng)?bào)

原標(biāo)題：開海何以“最青島”

來源：青島日?qǐng)?bào)

□青島日?qǐng)?bào)/觀海新聞?dòng)浾?崔燕

桅桿如林、百舸爭(zhēng)流、千帆競(jìng)發(fā)、魚蝦滿倉……再過幾天，為期四個(gè)月的黃渤海伏季休漁期結(jié)束，就是青島的開海季。此時(shí)海水正藍(lán)、天氣清冽；瓜果美好、月滿西樓。因?yàn)殚_海，讓青島仲秋的美妙值氣氛拉滿。因?yàn)椋谶@座城市，開海不僅是打開秋天的正確方式。開海的喜悅和海鮮的豐饒，使得這個(gè)季節(jié)于四季中，擁有了更超然的曼妙。開海派生而來的也是青島的海洋文化、美食文化和旅游文化的熱烈互動(dòng)。

在青島，有一種過年叫“開海了”。開海于民間而言，其歡動(dòng)的氛圍，較之過年，絲毫不差。甚至還有人說，青島顯示城市軟實(shí)力的方式有兩種，第一種當(dāng)然是青島的無敵海景，再一種凡爾賽就是“青島人吃海鮮”。

秋天美好與海鮮作證

春天美好，是因?yàn)椴菽拘戮G、繁花在側(cè)。秋天的美好，除了天氣的舒朗和通透，最值得玩味的便是各種風(fēng)物的豐饒，尤其這是一個(gè)可以大噲各種海鮮的開海季。

與“桃花流水鱖魚肥”的江魚不同，“秋風(fēng)起，魚兒肥”，每年的秋天隨著海水水溫逐漸轉(zhuǎn)涼，魚兒在海浪中自由翻滾，開始為積蓄越冬的體能而瘋狂覓食，因此這個(gè)季節(jié)的魚兒皮下脂肪開始堆積，變得越發(fā)豐腴肥美起來。

開海季，青島的59個(gè)人工漁港如同一個(gè)盛大的嘉年華。販賣海鮮的攤位前每天都圍滿了搶著嘗鮮的人們，這個(gè)季節(jié)很多的海魚都是深海捕撈而來的，因此大多都是無法人工養(yǎng)殖，純天然的美味。

秋天，不吃海鮮總覺得辜負(fù)了大海的饋贈(zèng)，螃蟹算是秋日最驚艷的一類海鮮。沒有螃蟹的秋天是不完整的，螃蟹無疑是秋天最妖嬈與美味的食物。其實(shí)秋天的海鮮頗為豐富，尤其9月初開海后，“海鮮部隊(duì)”強(qiáng)勢(shì)登陸，海鮮碼頭就像臘月的農(nóng)村集市一樣沸騰。這其中，螃蟹在一眾海鮮中，絕對(duì)是占頭把交椅的花魁，只要它一出場(chǎng)，所有的味道和風(fēng)頭都被壓了下去。正如李漁所言，“世間好味，利在孤行”“更無一物可以上之”。自古以來，螃蟹一直是中國美食譜系的高級(jí)食材。

秋天的海鮮市場(chǎng)上，有幾種雖然便宜，卻都是無法養(yǎng)殖的美味。早年由于食譜信息流太過封閉，調(diào)料也是乏善可陳，多數(shù)人的烹飪又相當(dāng)不得法，因此一些魚多因腥氣或者土味而遭嫌棄，比如鮐鲅魚、鮟鱇魚。這兩種魚雖然在國內(nèi)只是一種物美價(jià)廉的大眾海鮮，但是在日本卻是高級(jí)限定的美物。或許因?yàn)檫@兩種嬌氣的魚有一個(gè)非常“致命”的缺陷：保鮮期太短，久而久之只能淪為低等海鮮。現(xiàn)在，隨著捕撈技術(shù)的提升，這兩種魚的上岸期越來越短，加之大眾對(duì)這些魚所含營(yíng)養(yǎng)的重新認(rèn)識(shí)，使鮐鲅魚和鮟鱇魚抵達(dá)前所未有的高光期。

除了螃蟹，應(yīng)時(shí)的鱸魚、老板魚、海腸、海蠣子等海鮮，均肥美有致，在秋風(fēng)和海浪中蕩漾著一個(gè)收獲季節(jié)的豐饒之美。

青島為什么這么鮮

在青島綿長(zhǎng)的海岸線上，分布著49處港灣和69座島嶼。在這片旖旎而豐饒的海岸線上，每年會(huì)有春秋兩次較大的魚汛。青島面臨黃海，海底地勢(shì)平坦，底部以細(xì)泥沙為主，外加“黃海暖流”和“沿岸流”兩股寒暖流相濡以沫，出產(chǎn)的海鮮自帶美味的光環(huán)，好吃得可以令味蕾像盛開的花朵，品種亦是相當(dāng)繁盛。在外地人看來，青島是一個(gè)可以代表北方濱海城市風(fēng)物的標(biāo)志性地域。

在青島的美食語境里，有一個(gè)頗為有趣而“自負(fù)”的詞：“本地的”。這個(gè)“本地的”，可以理解為一個(gè)大青島的美食地理概念，也通常被很自豪地應(yīng)用于小范圍的地產(chǎn)個(gè)性標(biāo)簽。比如，說到蛤蜊，大家很認(rèn)可的一般是紅島的薄皮花蛤蜊；說到海蜇，自然就是王哥莊黃山村的海蜇；說到螃蟹，王哥莊的會(huì)場(chǎng)螃蟹是海鮮江湖的重要傳說；說到西施舌，泊里的西施舌可以代入梁實(shí)秋先生筆下的美味美文……

白灼八帶、蔥拌八帶、爆炒八帶、八帶餃子是青島餐桌的“常客”。這些八帶通常是短蛸，在嶗山的王哥莊、沙子口等比較多見。到了西海岸、膠州和紅島，那里盛產(chǎn)長(zhǎng)蛸，也更為大家喜聞樂見。長(zhǎng)蛸筋道，適合做刺身，可以涼拌，也可以與雜魚同燉。二者各有千秋，同樣是頂流海鮮。

“城陽大鮑翅”是青島的一道民間海鮮特色菜。當(dāng)然，此鮑翅非彼鮑翅。這道菜其實(shí)為白鱔肉佐以蒜蓉拌黃瓜。白鱔為青島城陽上馬的特色海鮮，實(shí)為鰻魚的一種，在海里出生，而到江河里長(zhǎng)大，腹部發(fā)白，故稱為“白鱔”。

紫彩血蛤在山東半島僅見于青島即墨丁字灣的淺灘上，金口紫彩血蛤，外表和普通毛蛤蜊類似，但殼面有數(shù)條環(huán)形紫帶，肉色血紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味比普通毛蛤蜊鮮。

在青島民間，王哥莊會(huì)場(chǎng)螃蟹頗有盛名。會(huì)場(chǎng)螃蟹是產(chǎn)于嶗山灣會(huì)場(chǎng)海域的三疣梭子蟹，一斤重的會(huì)場(chǎng)螃蟹，兩只鉗伸開，寬度能達(dá)60厘米，味道則有著野生螃蟹特有的濃郁甜香。吃一口，可以讓一個(gè)秋天的美好充盈味蕾。這種關(guān)于螃蟹的美好味覺體驗(yàn)，還可以從西海岸的積米崖石夾紅螃蟹和即墨田橫島的馬蹄蟹中尋覓。

嶗山區(qū)沙子口的海產(chǎn)品獨(dú)具特色，是知名的漁業(yè)資源集結(jié)地。沙子口的蠣蝦，帶著海鮮特有的入口即化的鮮甜。這種蠣蝦尤以白灼最經(jīng)典，剝殼曬干，則為青島的特色小吃金鉤海米。

青島立秋后的第一鮮，通常非嶗山王哥莊街道黃山社區(qū)的海蜇莫屬。海蜇分成海蜇皮、海蜇里子等，保證了海蜇系列產(chǎn)品的新鮮度與干凈度，這也是黃山海蜇區(qū)別于其他地方的一大特色。

海鮮的地域文化

青島人對(duì)海貨的感覺，像極了老人對(duì)后輩的種種舐犢溫情。在民間以及漁民口口相傳中，很多海貨都有一個(gè)惟妙惟肖的青島小名、俗名或者說是綽號(hào)。許多海鮮并非只青島獨(dú)有，但一旦有了自己的“青島方言”，便迅疾擁有了特產(chǎn)的氣質(zhì)，從而自覺土產(chǎn)化。

蛤蜊幾乎是青島小海鮮的代名詞，把蛤蜊叫做“gala”也只是青島人的專利，這個(gè)典型的地域方言，成為檢驗(yàn)是否是青島土著的標(biāo)準(zhǔn)之一。如果你將蛤蜊以字正腔圓的普通話發(fā)音說出來，青島人會(huì)感覺那是件很滑稽的事。外地人融入青島的當(dāng)務(wù)之急就是學(xué)會(huì)說“噶啦”（gala），因?yàn)橹挥凶尶谡Z帶有“蛤蜊味”，才能恰到好處地嵌入這座城市的心靈深處，才能閱遍城市美食的春色。

以蛤蜊為例，幾乎每種小海鮮都會(huì)有一個(gè)本地方言。有時(shí)候，方言的意義在于小海鮮的本土化融入或者說是防偽標(biāo)志。蠣蝦學(xué)名鷹爪蝦，在一些地方俗稱雞爪蝦、紅蝦、沙蝦、殼蝦，在青島民間是可以與蛤蜊相提并論或者說平分秋色的一類小海鮮。

牡蠣和生蠔其實(shí)是一種海鮮，青島人謂之海蠣子。每年秋冬，是青島野生海蠣子上市的旺季，這種本土的海蠣子個(gè)頭不大，但個(gè)個(gè)肉質(zhì)飽滿，幾乎要從不大的殼中“越獄”。

南方沿海稱之為“東海夫人”的貽貝，在青島本地叫海虹，聽上去很像某個(gè)青島鄰家女孩的名字。這種非常平價(jià)的小海鮮比蛤蜊還“鄰家”，海虹餃子和海虹盒餅被視作最接地氣的兩款海鮮面食。

青島人管琵琶蝦和螻蛄蝦都喚作蝦虎，其實(shí)琵琶蝦的學(xué)名為蝦姑，這種蝦在南北海域皆出產(chǎn)，幾乎一地一名，什么皮皮蝦、蝦爬子、瀨尿蝦、富貴蝦、蝦婆婆、螳螂蝦等名字都是一種蝦。

在江浙滬一帶，黃魚是金條的別稱，可見這種魚在此多被仰望。大黃魚和小黃魚到了青島都被叫做黃花魚，其實(shí)這屬于兩個(gè)魚種。青島市場(chǎng)上也有兩種黃魚，一種叫斑頭魚，另一種學(xué)名聽上去非常學(xué)術(shù)，叫做“大瀧六線魚”。這兩種魚外形肉眼可見的不同，不知為何，青島人都稱其為黃魚。

青島的開凌梭，學(xué)名叫梭魚。而青島還有另外一種魚俗稱為梭魚，學(xué)名卻喚作“鯔魚”。說實(shí)話，除了海洋專家能對(duì)其講出個(gè)一二，老百姓從兩者相似的外表，還真是難分伯仲。

帶魚到了青島叫刀魚，也有老輩人稱其為鱗刀魚，“望之如入武庫，刀劍森嚴(yán)，精光閃爍”——《海錯(cuò)圖》對(duì)帶魚解讀，倒是非常應(yīng)和“刀魚”這一俗名。

海鱸魚是青島各大酒店比較常見的一種宴席魚，老輩人管它叫“寨花”，聽著很是家常，就像一個(gè)村姑的名字。

鲅魚是包括青島在內(nèi)的很多沿海城市的重要經(jīng)濟(jì)魚種，到了南方則稱其為馬鮫魚，也有地方叫做條燕、板鲅、竹鮫、青箭等，實(shí)際這個(gè)學(xué)名為藍(lán)點(diǎn)馬鮫。鲅魚餃子是青島的一大特色，熏鲅魚、甜曬鲅魚也是重要的特產(chǎn)，套用一句網(wǎng)絡(luò)語就是“沒有一條鲅魚可以活著游出青島”。

牙片魚學(xué)名為褐牙鲆，而像牙片魚孩子一樣的小一號(hào)的“偏口魚”，實(shí)際學(xué)名為高眼鰈。還有一種青島人愛油炸的鼓眼魚實(shí)際學(xué)名為角木葉鰈。其他類似的沙板魚、沙蓋魚，其實(shí)都有自己的學(xué)名，都屬于“鰈”字輩。

很多魚類在青島也有自己匪夷所思的方言，比如紅加吉是真鯛，青魚是太平洋鯡，大頭腥實(shí)則是太平洋鱈魚，離水爛是日本鳀，舌頭魚為焦氏舌鰨，即勾魚是灰海鰻，鰻鱗魚是星康吉鰻，唇唇魚是松鯛，面條魚是玉筋魚，逛魚是斑尾刺蝦虎魚……如此，不一而足。

記者手記

開海可以打開另一個(gè)文旅流量入口

青島海洋捕撈產(chǎn)品種類豐富，鲅魚，鯧魚、帶魚、鳀魚等，其中鲅魚捕撈量最高。對(duì)于青島而言，鲅魚是一種特殊的海鮮，集中了這座城市的美食文化、地域文化和人情文化。俗語有“鲅魚跳、丈人笑”的說法。

鲅魚節(jié)是漁民的盛會(huì)，也是傳播弘揚(yáng)漁業(yè)文化、展示宣傳青島海洋特色形象的一張亮麗名片，彰顯了青島生生不息的海洋情懷和海洋氣度。雖然鲅魚是一種普遍的漁產(chǎn)品，但嶗山區(qū)沙子口的鲅魚節(jié)卻是青島獨(dú)有的海洋文化和城市節(jié)日。因?yàn)橛辛诉@個(gè)節(jié)日，以鲅魚為代表的青島漁產(chǎn)品也因此被賦予有靈魂、有內(nèi)涵的文化韻味和鮮明的青島地域海洋文化符號(hào)，使得這座城市的吃海記，有了更多可以回味的故事。因?yàn)橛泄适拢篮６那鄭u，在大海洋敘事里更加名至實(shí)歸。

目前，在我國的福建、廣西等地，都有“開海節(jié)”，是海洋文化、美食文化和市民文化三合一的文旅節(jié)。“在青島，除了鲅魚節(jié)，蛤蜊節(jié)，拉網(wǎng)節(jié)，還有祭海節(jié)也是著名的海洋文化節(jié)日。1986年3月18日，周戈莊舉行了改革開放以來首次集體祭海，名為上網(wǎng)節(jié)。2004年，當(dāng)?shù)卣疄榘l(fā)展?jié)O村旅游項(xiàng)目，將傳統(tǒng)的祭海儀式與民俗文化旅游結(jié)合起來，舉辦了聲勢(shì)浩大的祭海盛典，改名為周戈莊祭海民俗文化節(jié)。2006年，這一活動(dòng)正式定名為中國田橫祭海節(jié)，成為青島地區(qū)重大民俗文化旅游項(xiàng)目，也是中國北方最大的祭海盛典。2008年，田橫祭海節(jié)被列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

著名攝影家徐崇德拍過多年的祭海節(jié)，對(duì)這個(gè)民俗節(jié)日如數(shù)家珍。他認(rèn)為，如果青島能夠?qū)㈤_海季發(fā)揚(yáng)光大，做成另一個(gè)可以比肩祭海節(jié)的海洋文化節(jié)日，那么會(huì)給青島帶來更多文旅流量。正如著名學(xué)者錢文忠曾對(duì)田橫祭海節(jié)給予的高度評(píng)價(jià)：“中國傳統(tǒng)文化中有土黃色的農(nóng)耕文明，也有蔚藍(lán)色的海洋文明，田橫祭海節(jié)是一種弘揚(yáng)海洋文化的重要舉措。”

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