齊魯網·閃電新聞8月7日訊 曾幾何時，像全聚德這樣的餐飲“百年老店”曾是亮眼的存在。而如今，隨著社會經濟的發展以及百姓口味的變化，一些符合年輕消費者口味的餐飲品牌如雨后春筍般“瘋長”。像全聚德這樣的“百年老店”，不得不尋求轉型發展之道。

近日，在全聚德156歲生日之際，全聚德總經理周延龍宣布，全聚德門店所有菜品價格下調10%-15%，除特殊場景外取消堅持多年的服務費，并基于消費者多元化的消費需求，推出“一人食烤鴨”、“兩人食烤鴨”套餐等，為食品業務板塊發展注入活力。

傳統工藝變流水線烤鴨引質疑

掛爐烤鴨廚師是全聚德核心技術人員，每逢新店加盟都會派出一名廚師。掛爐烤鴨制作要經過6道工序，每道工序內含獨門技術，成為掛爐烤鴨廚師至少需要三年的時間，自然而然成本就高了，還制約了門店擴張。

雖說掛爐烤鴨廚師很吃香，但也避免不了人員的流失。為了保護這一技術，以及節約成本與保障門店的擴張。全聚德實行改革創新，毫不猶豫地丟棄沿用了140多年的炭火懸掛烤鴨制，使用智能型微電腦烤爐來制作烤鴨。采用傻瓜電烤爐后，烤制時間縮短為40分鐘。

此消息一出，迅速招來各種質疑聲。首先，有人質疑，用電爐烤出來還是原汁原味的烤鴨嗎？全聚德負責人解釋：為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全一致，烤前把果汁噴涂在鴨子上，口味沒有本質上的差異。

此后，全聚德高層聽到更嚴厲的質疑：即使不考慮口味，采用電爐之后，北京烤鴨的獨特價值還在嗎，百年傳承的制作工藝還有嗎？正如一位老北京消費者所說：老百姓吃的不只是全聚德的味道。

產品單一 老字號迎來業績瓶頸

在全聚德高光時刻，全聚德一度被認為是身份的象征。

隨后，全聚德又將地域標識作為自己的關鍵詞，借助“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，去北京必去全聚德吃烤鴨一度為不少人所認同。

有數據顯示，依托旅游經濟，全聚德和平門、前門以及王府井店翻臺率甚至高達7次。在旅游旺季，僅在前門店一天就可以賣掉一兩千只烤鴨。

然而近年來，產品較為單一的全聚德，隨著老字號效應逐漸喪失吸引力，不可避免的迎來業績瓶頸期。

連續兩年業績下滑

早在2018年，全聚德披露業績快報，公司共實現營收17.77億元，同比減少4.48%；歸屬于上市公司股東的凈利潤7304.22萬元，同比減少46.29%。

2019年半年度業績財報，上半年全聚德實現營業總收入7.58億元，同比下降13.43%；歸屬于上市公司股東的凈利潤0.32億元，同比下降58.51%。

對于公司經營連年虧損全聚德是這樣回應的：公司餐飲門店接待人次減少，營業收入出現下滑，帶動部分上游食品工業收入減少，最終導致整體業績下滑。

今年以來，受疫情影響，相比于其他餐飲品牌紛紛選擇上線，并通過外賣、半成品菜等提振銷量，全聚德背負的老字號反而成為負擔所在，轉型自救倍感艱難。以至于2020年半年度業績預告發布后，全聚德上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤預計為虧損1.52億元至1.39億元，而上年同期為盈利3227.83萬元。

“上新”菜品，取消服務費

近日，全聚德發布新菜單并宣布部分菜品降價、取消服務費等一系列舉措。此前全聚德會依據總消費金額的10%-15%收取服務費，部分門店包間收取15%，大廳收取10%。這也讓全聚德受到詬病，在社交網絡、媒體等平臺上時常有消費者曬出賬單并吐槽，“服務不好，收費還高”。

據全聚德總經理周延龍的說法，此次降價主要是為了轉型，以吸引本地消費者，提升客流量。針對取消服務費，閃電新聞記者致電在濟南的三家全聚德門店，均表示目前已經沒有服務費，也沒有最低消費，但是進包間用餐必須要點一整套烤鴨。

對全聚德的最新轉型變化，消費者也表示認可。大眾點評上，全聚德濟南泉城路店網頁里，有網友在7月29日就評論，“提起烤鴨來，第一想的還是全聚德。近期活動力度挺大，服務也挺好，菜品也變豐富了”。也有消費者點評全聚德濟南和平路路店，“每個月基本都會來買只烤鴨，一只鴨子一家人吃兩頓，還可以打包和點外賣，比以前方便了” 。