菜品歷史文化

獅子頭是中國(guó)江蘇省揚(yáng)州等地淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜。獅子頭就是丸子的一種。

“獅子頭”，即揚(yáng)州話(huà)說(shuō)的“大斬肉”，北方話(huà)叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說(shuō)它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術(shù).炙法第八十》）。

史書(shū)記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇”（《資治通鑒》）。隋煬帝楊廣，到揚(yáng)州觀看瓊花以后，留連江南，觀賞了無(wú)數(shù)美景。他在揚(yáng)州飽攬了萬(wàn)松山，金錢(qián)墩，象牙林，葵花崗，四大名景以后，對(duì)園林勝景，贊賞不己，并親自把四大名景更名為千金山，帽兒墩，平山堂，瓊花觀。回到行宮之后，又喚來(lái)御廚，讓他們對(duì)景生情，做出四個(gè)菜來(lái)，以記念這次的江南揚(yáng)州之行，（古時(shí)有用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗。）御廚費(fèi)盡心思，做出了四樣名菜。這四個(gè)菜時(shí)1松鼠桂魚(yú)， 2金錢(qián)蝦餅，3象牙雞條，4葵花獻(xiàn)肉。楊廣品嘗以后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時(shí)間成為佳肴，傳遍江南。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。

到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也開(kāi)始講究飲食。有一次，郇國(guó)公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜。

清代，乾隆下江南時(shí)，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥瑁萌澦赜图宄煽S色，俗名葵花肉丸。”其詩(shī)云：“賓廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人。”

營(yíng)養(yǎng)分析

五花肉富含豐富的蛋白質(zhì)和必需脂肪酸，并提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，有助于改善缺鐵性貧血；蟹黃更是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源。 五花肉煸出的油加溫后與金龍魚(yú)黃金比例食用調(diào)和油融合，不僅能幫助您平衡攝入脂肪酸，還可使獅子頭更加入味，肥而不膩，入口軟嫩爽滑，酥爛清香。

菜品特點(diǎn)

獅子頭不僅清香四溢，樣子也顯得古色古香。一個(gè)肥瘦相間的大肉丸，有著嬌嫩的粉色，正是因?yàn)橛蟹视惺荩钥雌饋?lái)軟綿綿的，好像一碰就碎。再看看那圍繞在獅子頭周?chē)挠筒耍啻溆危中迈r。更重要的是那米黃色的湯汁經(jīng)過(guò)雞肉的調(diào)配，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，真可謂是道老少皆宜的美食。獅子頭的做法可是十分難的，考驗(yàn)的不僅是廚藝，更考驗(yàn)?zāi)托摹Ｊ紫龋暨x四分肥六分瘦的鮮肉，一手將肉按住，再像削東西一樣，一片一片削下來(lái)。然后剁成石榴籽兒一般的小肉丁，再把小肉丁團(tuán)成球形，經(jīng)過(guò)反復(fù)摔打，使肉丸有了彈性，這樣肉丸下水煮時(shí)才不會(huì)散開(kāi)。在將肉丸下鍋時(shí)，要熬好雞清湯，使肉丸滋味更加美味。小火慢燉兩個(gè)小時(shí)后，撇去浮油將丸子撈出放入另一碗雞湯中，再加幾片剛剛清煮好的小油菜，一道色香味俱全的佳肴就做好了！

烹飪技法

汆：選四分肥六分瘦的鮮肉，一手將肉按住，再像削東西一樣，一片一片削下來(lái)。然后剁成石榴籽兒一般的小肉丁，再把小肉丁團(tuán)成球形，經(jīng)過(guò)反復(fù)摔打，使肉丸有了彈性，這樣肉丸下水煮時(shí)才不會(huì)散開(kāi)。

顧客反映

品味獅子頭是一種享受。吃獅子頭時(shí)，先將獅子頭用勺子分成幾小塊，然后用小勺挖一小塊肉送到嘴邊，還沒(méi)等吃，獅子頭的清香就進(jìn)入鼻腔，一種滋潤(rùn)的感覺(jué)油然而生。緊接著輕輕咬上一小口，頓覺(jué)熱熱乎乎，軟糯可口。再來(lái)上一口，雞湯的滋味使人胃口大開(kāi)，于是又來(lái)了幾口，只覺(jué)得肉丸的清香與濃湯的醇香灌入丹田，滋養(yǎng)著五臟六腑。

[責(zé)任編輯：楊凡、蘇佳]

想爆料？請(qǐng)登錄《陽(yáng)光連線》（ https://minsheng.iqilu.com/）、撥打新聞熱線0531-66661234或96678，或登錄齊魯網(wǎng)官方微博（@齊魯網(wǎng)）提供新聞線索。齊魯網(wǎng)廣告熱線0531-81695052，誠(chéng)邀合作伙伴。