過冬至儀式感從哪里來?青島人就好一口餃子_17城_山東新聞_新聞

周五冬至，大如年的節氣，愛吃的中國人自然非常重視當天的節令食物。冬至代表性食物，南北方差別挺大——你在南方的艷陽天下，滾著湯圓；我在北方的寒冬傍晚，包著餃子……每個地方都有自己的傳統美食。但是，對于青島人而言，冬至的晚上，最難舍的是一盤餃子，那是屬于冬月的一種最直接的儀式感，是冬天過半的對新春的期待，也是一份言說不盡的來自家的溫暖。這個周五，別忘了吃餃子。

青島餃子源自膠東

記者采訪中了解到，餃子幾乎是島城家家逢年過節必吃的食物，特別是在冬至、春節等隆重的節日。早些年，大家還不經常下館子的年代，遇到來自南方不會包餃子的家庭，也會有鄰居、朋友包好餃子給他們送過去。

說到島城最早、最有名的餃子店，應該算是李家餃子樓了。青島開埠以后，膠東廚師和濟南廚師紛紛來到青島，把魯菜中的濟南菜和膠東菜傳到青島。兩地的餃子，也同時在青島安營扎寨。

島城知名作家、文史學家呂銘康介紹說，上世紀30年代李家餃子樓在島城就很有名氣，由泰安人李繼康、李繼昌兩兄弟開辦。由于青島獨特的海洋漁業資源，在借鑒了多地餃子品種味道的同時，青島海鮮餃子逐漸自成一派。李家餃子樓當時餃子花色繁多，命名極有特色，有以典故命名的寶釧薺菜、慈禧樂、清宮芙蓉、貴妃喜等；以造型命名的金魚蒸餃、相公帽、冠頂、丹頂翡翠等；以餡命名的烏龍鳳翅、海三鮮、蟹黃蒸餃、肉酥酥餃、番茄雞米等。

新中國成立后，李家餃子樓的餃子曾經是島城最貴的餃子之一。再后來，出于一些原因，餃子樓停業。2007年，劈柴院改造后，李家餃子樓重出江湖。但是由于多種原因，有著百年歷史的李家餃子樓，今年向全球尋找買主。

本土水餃的品牌歷史

如果說李家餃子樓是島城解放前最早的水餃品牌的話，長城飯店的水餃應該說是島城解放以后比較有名的品牌了。長城飯店是島城的大眾餐飲企業，迄今已有五六十年經營史，贏得了廣大市民的好評。

1996年，青島市官方曾經評出青島市十大特色小吃和小吃店，長城飯店的海鮮水餃名列其中。該水餃是由海參、蝦仁、蛤蜊肉、肉丁、蔬菜等精心調制成餡。選料精細、制餡考究，保持了海鮮的原汁原味，具有皮薄、餡大、味美、量足等特點。記者當時曾經挺喜歡吃長城飯店的餃子，一路“追隨”，從膠州路到李村路，從李村路到臺東，吃完現下的餃子，再買凍好的餃子回家，放進冰箱里面早上再煮了吃。現在餃子館的餃子論份賣，一份20-30個。當時的長城飯店是論斤賣餃子，一斤80個（一斤面粉500克加上200克左右的水，可以出80個左右的餃子皮）。食客可以一兩一兩地買，還可以幾種肉餡餃子一起煮。可惜由于拆遷，現在長城飯店已經停業消失了。

中港酒店最早是從一個單位的食堂改制而成，當時在海邊的外貿倉庫旁邊。上世紀90年代，這個單位海魚多到吃不了，就變著花樣為職工改善生活。海鮮水餃就是這樣研發出來的。后來酒店拆遷，搬到了廣饒路，前幾年搬到了標山路改為中港仙家。去年，又從標山路搬到了浮山后六小區。中港出名以后，還是保留原來的特色，沒有大的發展。

后來，雙合園水餃、祥子家水餃、三合園水餃等以餃子命名的飯館相繼開業，并且水餃質量都不錯，相繼成立了連鎖公司。

頗具青島代表性的船歌魚水餃，誕生于2009年。但是船歌魚水餃的老板陸廣亮并不是青島人。大學畢業后分配到青島農藥廠的陸廣亮，看到青島人喜歡吃餃子，海鮮水餃又最能體現青島本地的特色，就多方尋找高人，聘請了中國面點狀元、青島酒店管理學院的王桂云老師作為技術指導，開辦了船歌魚水餃。應該說船歌魚水餃拓展了青島人吃餃子的口味，餃子有十幾個品種。另外，船歌魚水餃也改變了大盤子大碗吃餃子的方式，用餐飲行業內的說法，“船歌魚把水餃當菜賣”。從第一家瞿塘峽路店開始，船歌魚水餃已經不僅僅是島城專注于海鮮水餃經營的餐飲企業，還憑著海鮮水餃在全國闖出了名堂。經過八年的發展，船歌魚水餃成了中國第一個水餃單品類細分的品牌，堪稱中國海鮮水餃第一品牌。今年雙十一當天，船歌魚水餃的天貓旗艦店賣出凍水餃500萬元。

各界推動水餃發展

青島市民喜歡海鮮水餃，推動了青島餃子店的發展。青島市有關部門的支持，也帶動了島城水餃產業在全國異軍突起。

1996年，青島市財貿委員會曾經評出青島市十大特色小吃和小吃店，長城飯店的海鮮水餃名列其中。

2005年，青島市經貿委與青島市飯店和烹飪協會聯合評出了十大青島特色小吃，鲅魚水餃名列其中。當時推薦的優秀經營企業是青島海島漁村大酒店和青島天天漁港酒家。位于云霄路美食街黃金地段的海島漁村大酒店，是云霄路上的常青樹，二十年的積累，使得海島漁村成為外地人到青島就餐的首選地之一。鲅魚水餃也為青島餐飲贏得了眾多好評。天天漁港曾經很風光，湛山、劈柴院美食街都有其分店。2012年底，最后一家天天漁港湛山店關門。湛山店的原址是現在頗受好評的開海酒店。有意思的是，開海也是做水餃有名的酒店，其“一個水餃、兩尾整蝦”使青島人記住了它。

2012年，青島市又對特色小吃進行復核和新評，海島漁村大酒店水餃復核通過，而且又新增了船歌魚水餃、開海水餃、祥子家水餃、中港仙家水餃、鮑島海鮮水餃等酒店。現在，不僅專門的餃子店水餃做得好，普通酒樓和星級賓館的水餃也是個頂個的棒。在青島，如果一家飯館和酒店沒有一兩款拿得出手的餃子，你都不好意思說自己是青島的餐飲企業。

海鮮餡最有青島特色

且不說青島的上千家專營水餃的飯店，就是其他五萬家餐飲店，幾乎每家酒店都有水餃出售，其中最能代表青島特色的水餃非海鮮水餃莫屬。中港、船歌、開海三家店，也都是將海鮮餃子作為主打特色，一脈相承。有的朋友要問了，那些小店，工作人員少的，哪有時間包餃子？小店有的是提前包好凍起來，有的是由專門的水餃公司來配餐。

提到配餐公司，除了專門的水餃配餐公司外，船歌魚水餃和開海蝦水餃是這兩年殺出的黑馬。這兩家店不僅在店里主打海鮮水餃，還把水餃搞了標準化，通過了各種認證。有了生產許可認證，這兩家店還把水餃賣到了大型超市。有意思的是，開海的一個合伙人正是船歌魚水餃的前行政總廚。正是青島兼容并蓄的文化，才造就了青島餐飲行業充分競爭的土壤。大家互相競爭，相互促進，帶給老百姓的就是產品的豐富和實惠。

其實說起來，“灣仔碼頭”創始人、“水餃皇后”臧健和，也是青島人。其在香港能夠發展起來的重要原因，也是得益于青島人做水餃的技術和手藝。

自家餃子美味難擋

餃子是一種包含感情的食物，帶著家的味道，家的溫暖。相信很多北方人都有同樣的感受，即使嘗遍世間所有美食，都抵不過家鄉味，更比不上出自母親雙手的那盤熱氣騰騰的餃子。

后天就是冬至了，有時間的話最好回父母那里吃頓餃子吧。老人不在身邊的，就自己動手吧。怎樣才能包得既快又好吃？記者采訪了中國面點大王、青島酒店管理學院烹飪學院王桂云老師。王桂云老師36年專注于面點的研究和制作，曾多次代表國家赴國外講學交流。作為船歌魚水餃的技術顧問，王桂云老師今天會介紹怎樣以國宴標準做好一只魚水餃，用匠人精神打造極致的魚水餃。

搟面皮：用高筋面粉

市場上的面粉有很多種，每一種面粉適合不同的烹飪需要。比如包餃子，最好是選擇高筋面粉。高筋面粉做出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉，大多是普通面粉，也就是中筋面粉，包出的餃子不能久煮，而且容易燉爛。同樣是高筋面粉，包出來的餃子也不完全一樣。王桂云介紹，目前河套地區生產的高筋粉質量比較好。

王桂云以普通餃子皮為例介紹了和面的步驟：

1.準備面粉500克，雞蛋一個，鹽2克，清水200克。

2.先把雞蛋在盆中打散，再把面粉放入盆中。按500克面粉一個雞蛋的比例就行。

3.邊向盆中倒水邊用手攪拌，將面粉攪拌至大片雪化狀時，用手沾水和成光滑的面團，蓋上蓋子餳三十分鐘左右，再揉至光滑即可。

這種方法和出的面、包出的餃子，煮時皮不易破，煮熟后不粘。和面時一定要用冷水，千萬不要用溫水或熱水，否則和出的面易粘也沒有韌性，餃子皮容易破。

按照老一輩傳下來的經驗，500克面粉可以包80個餃子。假如要包有顏色的五彩水餃的話，就用榨汁機把相關顏色的蔬菜加水榨成汁即可。像墨魚水餃的黑色來自于墨魚體內的墨汁，黃花魚水餃的黃色來自于新鮮的南瓜汁，翡翠水餃的綠色來自于菠菜汁，還有紅色餃子皮可以用西紅柿汁制作，紫色餃子皮可用紫甘藍汁制作。

拌魚餡：魚肉加五花

只有節氣才能告訴我們什么是最新鮮的。所有時令的水餃，都要跟著節氣過日子。能選到當季的海貨來做餃子餡是最好的，實在沒有，按照口味選喜歡的也可以。海鮮入餡，選什么部位，怎么處理，也都是很有講究的。

王桂云告訴記者，墨魚水餃的餡，由于有筋，只能選取整只墨魚40%嫩白剔透成桶狀的身體入餡。

黃花魚和鲅魚最好選用青島本地海域捕撈的魚，去皮后刮下魚肉，1/3切成丁，2/3剁成魚泥，再加上五花肉泥，放進盆里，加適量蔥姜水用力攪拌。然后加魚肉粒繼續攪拌。再倒入蔥姜水繼續攪拌，反復三四遍，把魚肉攪成粘稠狀。包的時候加食鹽和韭菜末調味即可。

王桂云介紹，只用打碎的魚泥做餡，口感發軟，不加五花肉的水餃，口感會發柴。加點五花肉和顆粒狀的魚肉，水餃的口感會更加豐滿。

下餃子：鍋蓋先敞后蓋

民間關于煮餃子有幾句俗話：煮餃子先煮皮，后煮餡。敞鍋蓋煮皮，蓋鍋蓋煮餡。

王桂云介紹，一直蓋鍋蓋煮餃子，很容易出現露出水面的餃子皮被“蒸”破而餡卻還沒有熟的情況，并且湯色渾濁不清。最好先敞開鍋蓋煮，蒸氣會很快散失，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量。等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。

水燒開后加入少量食鹽，待鹽溶解后再下餃子，水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮。

青島晚報/掌上青島/青網記者單衍春