文|魏敬群

俗話說：“白菜蘿卜保平安。”

兩樣都是老百姓的當家菜，我對白菜似乎更偏愛一些，提起來就感到親切。

從小到老，幾十年了，年年吃，經常吃，竟還沒有吃夠。

白菜為我國原產和特產蔬菜，栽培歷史很長。

新石器時期的西安半坡村遺址就有出土的白菜籽。這說明白菜的栽培距今約有六七千年了。

明代時，濟南遍種白菜。

崇禎《歷城縣志》載：

“白菜，四郊皆有，趵突泉東上者為佳。冬月地窖中生者為黃芽。”

清代乾隆間文士王初桐《濟南竹枝詞》中，有一首寫濟南大白菜：

“祝店韓倉路平平，一帆風飽小車輕。車車齊載黃芽菜，推到城中天乍明。”

注曰：“祝店，趙尚書故宅。韓倉，村名，居人多種菜為業(yè)。”

“趙尚書”乃明代歷城人趙世卿。

“祝店”現稱祝甸，韓倉在其東面。

“趵突泉東上”，指的就是祝店、韓倉。

“黃牙菜”就是黃芽白菜。

清代華鐸孫《津門紀略》中記載：“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也。”

白菜又有“北筍”之稱。

濟南人喜食白菜，過去街頭常有黃芽白菜的叫賣聲。

而且，大白菜是濟南百姓冬季的當家菜，家家戶戶都要在入冬之際儲存成百上千斤大白菜。

祝店(甸)、韓倉是明清時代的著名白菜產地，民國時期“蔬菜以白菜為最盛，南、北大槐樹所產，尤脆而少筋骨，最為名貴。”(《1927濟南快覽》)

唐王、董家則是后起的白菜基地。

白菜很便宜，幾分錢一斤，是老百姓離不開的大眾菜。

記得那時每到秋晚時節(jié)，單位都要派車去唐王拉白菜。

唐王的小根白菜很是有名，味美清甜，且耐儲藏。

白菜拉回來，每人分上幾百斤，運回家中儲存。

街道上也大宗賣白菜，人們用地排車、三輪車、自行車甚至簡陋的軸承車作運輸工具，或者裝在麻袋里用杠子往家抬。

白菜大都放在院子里背陰的空地，蓋上草苫子擋風遮寒。

天寒地凍，寒風呼嘯的時候，別無他菜可吃，唯有白菜、蘿卜伴食。

什么白菜燉粉條、白菜燉肉、醋溜白菜，拌白菜心以及白菜大包子，就成了須臾不離的美味。

民間還有一句俗話叫“百菜不如白菜”。

自古以來，“諸蔬之冠”的白菜就有諸多吃法。

唐代韓愈有詩曰：“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄。”

宋代人多用煮法，稱作“菘菜羹”。

明代時呼菘為白菜，《金瓶梅》西門府的私房菜中，就有一道栗子燒白菜。

清代的花樣就更多了，王士禎《食憲鴻秘》中，載有姜絲白菜；

袁枚《隨園食單》載有白菜、黃芽菜、芋煨白菜三道菜肴，介紹了炒食、筍煨、火腿片煨、雞湯煨、芋煨、蝦米煨和醋摟等做法；

童岳薦《調鼎集》載有制黃芽菜、炒黃芽菜、燒黃芽菜、拌黃芽菜、醋摟黃芽菜、蜜餞黃芽菜、腌黃芽菜、醬黃芽菜等多種做法。

不僅民間，宮廷之中也少不了白菜。

乾隆皇帝的午膳有鍋燒白菜、油煸白菜和松子丸子燉白菜；

慈禧太后的膳單中有肉片燉白菜、金邊白菜，她還特別喜愛開水白菜，而這“開水”卻是用老母雞、豬肘子和火腿熬成的湯；

宣統皇帝的早膳中也有羊肉燙白菜。

山東大白菜國內外聞名。

過去，在南方大城市，山東大白菜是在水果店里經營，每棵白菜身系紅綢，身價可謂名貴。

清代薛寶辰《素食說略》收有一道菜肴：

“山東大白菜，白菜切長方塊，以香油炒過，加醬油、陳醋燜爛，不加水，熱冷食皆佳。濟南飯館此菜甚得法，故名。”

進入山東名菜的白菜菜肴不少，包括珊瑚白菜、奶湯白菜、栗子燒白菜、辣白菜、魚片白菜、玻璃白菜、海米燒白菜、醋溜白菜、蚧黃白菜、火腿扒白菜、扒白菜卷、八寶蜜炙白菜、海米白菜墩、雞鹵白菜等。

屬于歷下風味菜的珊瑚白菜和奶湯白菜還入選了《中國名菜譜》。

我印象最深的一道白菜菜肴，是在泰山頂上吃到的。

民謠稱：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”

有一年，我隨中國記協組織的記者團登上岱頂。

晚餐時，賓館餐廳上了一大盆清水(山泉水)煮白菜和豆腐，來自全國各地的新聞記者品嘗之后，不由大聲叫好，片刻之間，竟搶食一凈而意猶未足。

那種清純的香味從舌尖沁入心底，讓人難以忘懷。

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[責任編輯：楊凡、楊本敬]

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