無論是魚蝦還是各種小海鮮，時間應該是最大的敵人，畢竟脫離海水幾個小時，都可能變得不新鮮。但對老青島人來說，時間也可以變成海鮮最好的朋友，當然前提是方法要正確。比如沙子口港東碼頭的古法“一鹵鮮”傳人劉先雷，他的制作絕活可以讓鮮魚變得更鮮更美味。去年他分批制作的3000斤一鹵鮮鲅魚，不僅讓眾多市民嘗到了“一鹵鮮”的正宗味道，更是令許多老青島人找到了兒時才能吃到的那份美味。

即將進入大雪節氣，寒冷的天氣又為正宗一鹵鮮的制作提供了良機。劉先雷早就坐不住了，上周末他特意從碼頭拉回了800多斤鮮鲅魚，召集老伙計一起，割魚、抹鹽、清洗……

老青島都在惦記的鮮味

“比鮮魚還鮮！”這是一位老青島，品嘗了劉先雷的一鹵鮮之后給出的評價。今年11月份，劉先雷就陸陸續續接到了很多老顧客的電話，咨詢他今年一鹵鮮的上市時間。作為古法一鹵鮮這門制作手藝的傳人，劉先雷說，和鮮魚“簡單粗暴”的鮮味相比，一鹵鮮體現的是一種復合的鮮味，“入口咸、再品鮮、回味甜，很多老青島人最懷念的就是這口碼頭味。”

很多人把一鹵鮮和甜曬鲅魚畫等號，劉先雷說這可是兩種東西，“一鹵鮮過去叫倉頭魚，是最后一網出水、被放在倉頭的魚，過去沒有冷凍設備，之前出水的魚都會用鹽水腌制，以便于保存。只有這最后一網，因為馬上要上岸，只是簡單腌制，不經晾曬，是漁民帶回家代替鮮魚自己吃的。”劉先雷說，從他爺爺的爺爺那一輩起，就開始制作一鹵鮮了，他和海邊很多老青島人一樣，對秋冬和豐收的回憶，就摻雜著這一鹵鮮的味道。

獨家技藝還原碼頭風味

老青島人都惦記，制作方法也很透明，可現在真正會做一鹵鮮的人卻不多。“剛上岸的新鮮鲅魚，用刀片開，去內臟，用鹽稍加鹵制，再用海水沖洗，簡單晾曬，一條一鹵鮮魚就做好了。”劉先雷說，因為鹽腌制的時間短，鹽僅僅是把魚肉的水分“煞出”，鹽分還沒進入魚肉，所以魚還能保留本來的鮮甜味。但也正因為含鹽量低，比起咸魚，保存時間短，而且它晾曬的時間短，肉質比甜曬魚軟，口感更好。

一鹵鮮的制作工藝并不復雜，但劉先雷說，這里面可是藏著大學問。“鹵水的咸度全靠制作人的舌頭品嘗，咸了就成咸魚，淡了有沒有一鹵鮮的風味。還有往魚肉上抹鹽，也要靠手感，就連用刀片魚，必須一刀到底，不能回刀，不然魚肉就散了。”這一系列復雜的技藝，都是老一輩言傳身教，而且現在各種保鮮設備越來越完善，愿意用老辦法做一鹵鮮的人越來越少，這門手藝也面臨著失傳。

一船好鲅魚成就一鹵鮮

“做一鹵鮮不只要手藝好，魚好才是最重要的，必須用鮮魚，不能用冷凍的。”為了一鹵鮮的風味更純粹，劉先雷從11月起就天天跑碼頭，就等一船好鲅魚。上周鮮魚上岸，劉先雷用車拉回了800多斤，找來了村子里最有經驗的“劉一刀”幫忙加工。“這個人可是連續好幾年嶗山區片魚大賽的冠軍，一個小時能片幾百斤魚。”做了幾十年一鹵鮮的本家弟弟也親自上陣，鹵制、晾曬都是他親手完成。就這樣忙活了一個月，首批傳統一鹵鮮大鲅魚，終于在上個星期完成，并包裝完畢，封入冷庫。(劉鵬 攝影報道)

[責任編輯：楊凡、穆楠]

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