自開工以來，為了在安全前提下盡快恢復省內餐飲開門營業，倡導無接觸用餐的“分餐制”開始實施?！胺植臀簧稀薄胺植凸住薄胺植妥匀　钡哪Ｊ较?，省城各餐飲企業有序恢復堂食。近日，記者通過走訪省城十幾家餐飲企業了解到，在公勺公筷、獨立用餐等“分餐制”漸成風尚的同時，眾多餐企通過升級服務模式、改善經營理念，達成創新力求突破。

“分餐公勺”獨立用餐

“每張餐桌之間設置一個‘隔離桌’，顧客可以隔桌而坐，每張可以用餐的桌子上也只允許一位顧客用餐?！鄙綎|凱瑞集團旗下高第街56號餐廳品牌負責人孫興振向記者介紹道。

在高第街56號餐廳桿石橋店內，擺放有序的餐桌間都有一個隔離桌，用來將用餐的顧客隔離開，避免人員密集。該店是省內較早實行分餐制的餐飲企業，作為主打商務用餐的高第街56號，采取的是“分餐公勺”的標準。

“‘分餐公勺’模式是指菜品制作保持傳統加工工藝，上餐時在每道菜品器皿內配備席面羹或分餐夾，并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，引導消費者在取餐時使用分餐工具取餐，保證顧客用餐的獨立性?！睂O興振解釋道。

記者在店內看到，店內每張圓桌上都擺放了公勺、公筷等公共餐具。“以前每張圓桌的顧客數是6人，現在只擺放了3位顧客的餐具，中間放置一個公共餐盤，有公勺、公筷等，每位顧客在自己餐位上用餐時只要選用公共餐具就可以?！?/p>

為了方便顧客使用，高第街56號將用餐的公筷改到了35厘米。孫興振介紹,“同時，服務人員在上菜時，將每份菜品蓋上隔離蓋，避免出現交叉感染等情況。”

無獨有偶。山東大廈在采用“分餐公勺”的模式時也為每位顧客準備了一套“獨具特色”的公用餐具。

“為了幫助顧客區分自己的餐具，我們將單獨配給客人的公筷以及公勺進行了‘改良’，每位客人的公筷統一為黑色且要比私筷略長。此外，公勺的材質也均為不銹鋼制?！鄙綎|大廈餐飲部負責人解釋，公筷公勺的“改良”是為了避免顧客拿錯餐具時的尷尬，同時，“改良”后的公筷公勺也在一定程度上方便了顧客進餐夾取食物時的用餐需求。

按顧客數等份制餐

除了“分餐公勺”的用餐標準外，分餐中還包括“分餐位上”的模式，主要適用于一般接待中高端宴請的餐企。

濟南舜和國際酒店是省內率先開啟分餐制的餐企，目前酒店只開放了包間用餐，實行的是“分餐位上”的分餐標準。

“‘分餐位上’就是后廚將菜品加工完成后，廚師或服務人員在備餐間或分餐臺按每桌的顧客數量將所有菜品進分餐，按位上餐，這樣就有效避免了交叉用餐的現象。”山東舜和國際酒店集團品牌營銷經理陳元廣表示，酒店內菜單全部為套餐，菜品少量多樣，營養搭配合理。做好的菜品全部用玻璃罩隔離，全程由戴著口罩和手套的服務員操作，真正做到無接觸堂食。

除此之外，山東大廈、濟南藍海御華大飯店等餐企也相繼開啟了“分餐位上”的分餐模式。

山東大廈相關負責人表示，“顧客點餐完畢后，按照一桌顧客的數量在后廚對菜品進行合理等份的制作。特點是個人各吃，由廚房負責廚師統一烹飪，再由服務人員將分好的菜品端給每位顧客，在保證就餐安全的基礎上，也最大化地保證了每份菜品的外觀與口感不受影響?！?/p>

間隔一米“分餐自取”

除了“分餐位上”“分餐公勺”，還有不少快餐店采用了“分餐自取”的分餐模式。

分餐自取是指消費者在點餐臺點餐，由服務人員按照消費者點餐使用專用餐具或一次性餐具進行配餐，消費者在店內相對獨立的環境下完成用餐，適合于各類快餐經營。

記者看到，在濟南歷山路一家超意興快餐店內，點餐區有不少顧客正在排隊取餐，而在每位排隊的顧客腳下都有一條紅色標示線，上面寫著：請在一米線處等待。

記者在店內看到，每位用餐的顧客在點餐區點完餐之后，用餐盤端著菜品自行結賬，每位顧客之間均保持著1米以上的距離。同時店內目前還為顧客提供一次性餐具，避免交叉感染。

此外，在店內堂食的顧客均為單向一人一桌用餐，店內服務人員也在有序控制店內人流，避免出現人員聚集的情況。

在相隔不遠的一家面店內，記者看到同樣是采用了“分餐自取”的模式。店長介紹，店內一張桌子只允許坐一人，同行的兩人也要分開坐。

餐企經營明顯改善

記者通過走訪得知，自從開始啟用“分餐制”，省內不少餐企的經營狀況有了明顯改善。

“我們實行分餐制最早，已經持續一個多月了吧?；謴蜖I業初期，基本上每天不超過10桌的接待量，到現在中午的接待量能達到40桌，晚上的接待量將近60桌，經營情況有了十分明顯的提升?！鄙綎|舜和國際酒店集團品牌營銷經理陳元廣向記者說道。

此外，高第街56號桿石橋店的經營情況也在逐漸好轉。“疫情較為嚴重時，我們門店停了一段時間，現在接待量能恢復到之前的30%，周末的接待量會多一些，整體是逐漸在變好?！备叩诮?6號餐廳品牌負責人孫興振說道。

同時，采訪中也有不少規模較小的餐飲企業表示分餐制度下門店的經營情況在逐漸轉優，顧客數量也有所增多。

而對于何時能恢復正常經營，不少餐企負責人表示需要到五一前后。

“預計回暖還要再等一個月。隨著此輪疫情的結束，五一小長假估計會帶來一撥客流。”孫興振說道。

力促餐企升級創新

對于分餐制度下，餐企未來發展情況，山東省飯店協會秘書長王新認為，分餐制將對企業創新發展起到一定推動作用。

“其實早在很久之前，很多餐飲企業就已經開始實行了初步的分餐制，例如在每份菜品上菜之時單獨配置一份公勺或公筷。隨著這一進餐習慣的不斷深化，一些餐飲企業和食客也逐漸認可并接受?！蓖跣抡f道。

據介紹，此次分餐制度的推行是對食客以及餐廳的進一步引導，也是促使分餐制進一步推行的政策宣導。

對于目前不少人認為分餐制會影響就餐體驗的觀點，王新并不認同，“現在，有些火鍋店實行單人單鍋，每個鍋旁邊均配備相應的公勺，這在一定程度上既保證了食客用餐時的衛生，也保障了人們聚餐時的樂趣?！蓖跣卤硎?，分餐制的實行對于餐飲企業的創新會起到一定積極的影響?！皩υS多餐飲企業來說，分餐制不僅意味著服務和理念的升級，隨著分餐制的進一步推行，也將促進餐飲業高質量發展、引領消費新風尚。不過在分餐制推行過程中，企業對于員工的培訓以及餐具器皿的投入也會進一步加大，相應成本也會增加?！?/p>

新聞鏈接

省市場監管局出臺分餐、供餐細則

創新提出“家庭分餐”

近日，省市場監管局發布《餐飲業分餐制設計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》兩項地方標準的公告，其中不僅對分餐制度做了詳細規定，還對餐飲提供者無接觸供餐做出了具體要求，并首倡“家庭分餐”。

除了此前規定的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等模式，《指南》還要求餐企以分餐模式為導向，加大位菜研發力度，創新分餐制套餐菜單。要求公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方，4-6餐位的長方桌宜擺放兩套，8-12餐位的圓桌宜擺放四套。

此外，對餐飲提供者來說，《指南》明確要實施無接觸供餐，應有引導人員引導其在指定區域有序等待，人員間隔1米以上，禁止面對面近距離交談。等待區與其它服務區應進行物理隔離，地面應有間隔不小于1米且醒目的地標線。鼓勵餐飲提供者采用信息化無人取餐設備進行餐品交接。

同時要求配送人員保證配送包裝箱的清潔衛生，每2小時對配送包裝箱用75%的酒精實施消毒。要求餐企內服務人員應每4小時更換一次口罩并進行體溫檢測。

該標準首次創新提出“家庭分餐”的理念，在當前推進社會分餐就餐的同時，通過倡導家庭分餐引領公眾餐飲習慣變更，真正推動分餐制落地落實，保障健康安全飲食。該標準的制定實施，將有效推動餐飲行業升級創新發展，引領大眾餐飲習慣改變，全面提振餐飲市場消費信心，為當前餐飲業統籌疫情防控和復工復產提供技術支撐。(來源 ：山東商報)

?山東商報·速豹新聞記者 徐曉陽

實習生 國迪琛

山東商報·速豹新聞編輯 崔妮娜

[責任編輯：楊凡、單提詞]

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