文|魏敬群

豆芽是四季菜，也是司空見慣的民生菜。

濟南人好吃豆芽，吃的是天下獨一無二的泉水豆芽。

濟南黑虎泉畔琵琶橋西側(cè)，至今還有一眼豆芽泉。

當(dāng)年，南護城河一帶，有七八家豆芽作坊，作坊內(nèi)都有一二十口發(fā)制豆芽的紅色大瓦缸。

豆芽生長最需喝水，瑪瑙泉、黑虎泉、琵琶泉、南珍珠泉、豆芽泉等是取用便當(dāng)?shù)奶熨n水源。

泉水清冽甘甜，富含礦物質(zhì)和微量元素，生出的豆芽自然是加倍的鮮嫩脆生。

濟南人真的是口福不淺。

豆芽最早是用黑豆泡發(fā)而成的。那時，黑豆芽用于食療，主治風(fēng)濕和膝痛；道家也用來養(yǎng)生。

豆芽作菜，較早見于宋代林洪的《山家清供》。那時食豆芽的方法主要是涼拌。

綠豆芽和黃豆芽出現(xiàn)在明代。

明代高濂《遵生八箋》載有“綠豆芽”“寒豆芽”“黃豆芽”三種豆芽。

所謂寒豆芽，即豌豆芽，又叫豌豆尖、豌豆苗、龍須菜。

傳統(tǒng)濟南菜中有豆苗汆雞片、豆苗汆大夾(蟹夾肉)等。

清代薛寶辰《素食說略》還載有一種“胡豆芽”。

胡豆即是蠶豆，胡豆芽即是蠶豆芽。

蠶豆和蠶豆芽多生于南方，有素炒蠶豆芽、野山筍炒蠶豆芽、剁椒蠶豆芽、五花肉燒蠶豆芽等菜肴。

明清時期，文人們開始講究豆芽的配菜入味。

《素食說略》稱：“綠豆芽揀去根須及豆，名曰掐菜。此菜雖嫩脆，然火候愈久愈佳。不惟掐菜松脆，菜湯亦大佳也。”

掐菜配上黃澄澄的海米，是為“金鉤如意”或“金鉤掛銀條”；

配以辣椒，烹醋引火熘制而成，稱作“熘銀條”；

如用嫩芹菜梗與掐菜同炒，白綠相映，叫做“翡翠銀針”。

更有甚者，其名叫“瓤豆莛”，所謂豆莛就是掐菜。

要先汆一下立即入涼水中撈過，再用細竹簽把豆莛捅至中空，然后塞入火腿末、雞肉泥。

至是，紅白兩餡瓤于豆莛，然后盡快清炒即可。

魯菜中有道名菜“烹掐菜”，是將掐菜在開水中燙過，放入八成熱的油鍋內(nèi)，加入作料，烹入米醋，顛翻出鍋而成。

傳統(tǒng)濟南菜中也有道“炒肉絲掐菜”。

《中國名菜譜》中收入濟南名廚孔憲垣提供的一道“油潑豆莛”。

據(jù)山東孔府檔案記載，孔府膳單中也有此菜，并曾得到乾隆皇帝的稱贊。

乾隆因其女兒下嫁孔府，先后九次駕臨曲阜。

一次在孔府吃飯，乾隆胃口不開。

“在一旁侍膳的衍圣公很著急，傳話叫廚房想辦法。

廚師想不出什么好辦法，珍貴名菜他都不感興趣怎么辦，順手抓了把豆芽，放幾粒花椒炒炒送上來了。

乾隆沒見過花椒，問衍圣公這是什么？

衍圣公回答是花椒，是提味的。

乾隆夾起豆芽嘗了嘗稱贊說，味道果然不錯。

這一句話使孔府如獲恩典，從此炒豆芽成為孔府的傳家菜。

在孔府眾多的‘戶人’中還專設(shè)了‘擇豆芽戶’，世世代代為孔府擇豆芽。”(孔德懋《孔府內(nèi)宅軼事》)

“油潑豆莛”在烹調(diào)時，要將豆莛放在笊籬中，舀燒熱的油澆潑，邊潑邊顛，直至豆芽斷生。菜不下鍋翻炒，所以極有特色。

1983年，日本和歌山市議會代表團來濟，我方在宴會上以油潑豆莛饗客。

不料，這些日方議員爭相舉箸，菜盤片刻間空空如也。

綠豆芽清脆鮮嫩，易于消化，“醋溜綠豆芽”幾乎家家會做。

炒和菜也少不了綠豆芽。

黃豆芽也叫如意菜，脆嫩清香，食用的方法頗多，炒、煸、拌、制餡心、做配料等無一不可。

黃豆芽掐去兩頭，裹糊油炸后，是為“素蝦仁”，可以抓炒而食。

黃豆芽還是素菜中做湯的重要原料，黃豆芽最適合燜肉片，肉片鮮香，豆芽也既腴且鮮。

京劇名伶荀慧生愛喝金獎白蘭地，總是一人細酌慢飲，并常以豆芽菜下酒，這真是一種奇怪的搭配。

香港作家、美食家蔡瀾寫過一篇《豆芽頌》，稱：

“蔬菜之中，唯有它百吃不厭……佐以韭菜、鮮魷、豬肉、牛肉，或任何一種其他的食物，豆芽都能適應(yīng)，它是性情很隨和的東西。”

正因為豆芽性情隨和，我們才經(jīng)常與其為伴。

（壹點號 泉邊）

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[責(zé)任編輯：楊凡、韓薇]

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